豆豉烘干工藝：本篇文章主要介紹的有，什么是豆豉？豆豉的加工工藝步驟，空氣能豆豉烘干工藝以及智恩空氣能熱泵豆豉烘干機(jī)廠家直銷熱線：13506835683。
豆豉百科
豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，用加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對它極為看重?！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》，都有此記載，其制作歷史可以追溯到先秦時期。
據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”，后來專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。
把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，經(jīng)過發(fā)酵而成的食品，可以調(diào)味，也可入藥。
貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部、甘肅慶陽地區(qū)民間特產(chǎn)，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。
一種豆制食品。一般用黃豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。
北魏賈思勰 《齊民要術(shù)·作豉》“作麥豉法”自注：“香美乃勝豆豉?！睏蠲黠@《故都風(fēng)味小吃》：“它（指鹵煮小腸）的作法是......用清水淘洗幾次，然后用一百度開的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣兒，快熟時再放落上好的口蘑醬油，豆豉?！?/p>
豆豉加工工藝步驟
工藝流程：黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）
1、原料選擇及清洗：
選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黃豆或黑大豆為宜。用清水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。有條件的可以使用自動化的果蔬清洗機(jī)來大批量清洗黑豆。
2、黑豆浸泡：
浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃，時間150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。
3、黑豆蒸煮：蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
4、制曲：把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀，接種量為0.5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進(jìn)行第二次翻曲。
5、分步發(fā)酵：
5.1、豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡；
5.2、加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮；
5.3、向成曲中加入18%的食鹽、0.02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
5.4、將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。
6、豆豉烘干：
豆豉烘干工藝
使用全自動豆豉烘干機(jī)進(jìn)行烘干處理。晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出，使用全自動豆豉烘干機(jī)進(jìn)行烘干處理，即成成品豆豉。全自動豆豉烘干機(jī)可以外接上料機(jī)、將待烘干燥的豆豉接入豆豉烘干機(jī)頂部，自動給料。豆豉烘干機(jī)使用熱泵為熱源，不需要外接蒸汽，不需要使用基于燃燒的燃煤鍋爐為熱源，環(huán)保節(jié)能，全程無污染，智能控制溫濕參數(shù)和烘干時間，直至烘干完成。
智恩空氣能熱泵豆豉烘干機(jī)
熱泵豆豉烘干機(jī)的系統(tǒng)組成：1、熱泵烘干機(jī)加熱除濕機(jī)組。2、保溫箱體部件。3、熱風(fēng)循環(huán)部件。4、智能控制部件等。
使用豆豉烘干機(jī)，比起傳統(tǒng)工藝，大大加快了豆豉的生產(chǎn)流程，降低了豆豉的收曬成本。豆豉烘干機(jī)還可以用在魚粉、咖啡豆、蒜片、飼料顆粒、電鍍污泥、石化污泥、皮革污泥、大豆豆粕、油茶籽、山茶籽、玫瑰花、魚干等材料的烘干處理。
柿餅烘干
案例一：陜西渭南市富平縣20噸柿餅烘干項目
共采用智恩熱泵烘干系統(tǒng)4套，每套的配置為：烘干房體：8m*2.8m*2.6m。分體式熱泵烘干機(jī)：12匹兩臺。每套烘干柿餅現(xiàn)貨5噸。點(diǎn)擊查看詳情
金銀花烘干
智恩空氣能熱泵金銀花烘干機(jī)+金銀花烘干房
陜西咸陽武功縣金銀花烘干系統(tǒng)（金銀花烘干機(jī)+金銀花烘干房）：一體式熱泵烘干機(jī)組：15匹，烘干房：2.2*9.6*2.3。點(diǎn)擊查看詳情
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發(fā)表于2020-07-20 at 09:28 沙發(fā)
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發(fā)表于2020-07-20 at 09:30 板凳
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發(fā)表于2020-07-20 at 09:44 地板
豆豉約創(chuàng)制于春秋、戰(zhàn)國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦咸酸”，根據(jù)注釋大苦即為豆豉。另有一種說法認(rèn)為先秦文獻(xiàn)無豆豉，當(dāng)是秦漢之際出現(xiàn)?！妒酚?貨殖列傳》始見豆豉記述。
《齊民要術(shù)》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以后歷代食籍、藥籍均有關(guān)于豆豉的記述。至今仍為重要調(diào)味料之一。
豆豉古稱幽菽，宋周密《齊東野語·配鹽幽菽》：“昔傳 江西 一士，求見 楊誠齋（楊萬里） ，頗以該洽自負(fù)。越數(shù)日， 誠齋 簡之云：‘聞公自 江西 來，配鹽幽菽欲求少許?！咳嗣Ｈ荒獣?，亟往謝曰：‘某讀書不多，實(shí)不知為何物？’ 誠齋 徐檢《禮部韻略》‘豉’字示之，注云：‘配鹽幽菽也?！黄淞x亦未可深曉?！?明 楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》：“蓋豉本豆也，以鹽配之，幽閉於甕盎中所成，故曰幽菽?！?br /> 唐代文學(xué)家王勃，其文《滕王閣序》古今流傳，享譽(yù)文壇。傳說王勃在為滕王閣作序的時候，與中藥豆豉還有一段有趣的故事。
公元675年（唐上元二年間），洪州（南昌)都督閻某，于重陽節(jié)為重修滕王閣落成而大宴賓客。這天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路過洪州，也被邀請而來。席間，閻都督展宣紙備筆墨，請文人學(xué)士為滕王閣作序。年少氣盛的王勃欣然命筆，一氣呵成，閻都督不由為其拍案稱絕。翌日，他又為王勃專門設(shè)宴。連日宴請，閻都督貪杯又感外邪，只覺得渾身發(fā)冷，汗不得出，骨節(jié)酸痛，咳喘不已，胸中煩悶，夜不得寐。急得家人、幕僚四處尋醫(yī)問藥，請來了當(dāng)時十多位名醫(yī)診治。眾醫(yī)雖然意見不一，但都主張以麻黃為君藥。
誰知，這個閻都督最忌麻黃，他說：“麻黃峻利之藥，豈能亂用，況且我已年邁，汗出津少，用發(fā)汗之藥，就同釜底添薪，不可，不可!”醫(yī)生們你看著我，我瞪著你，一籌莫展：不用麻黃，癥候難解，藥效不佳，這可怎么辦呢？
正在這時，王勃前來告辭，他聽說此事后，不覺想起幾天前自己在河旁遇見的情景：
“你曬這大豆干啥?”在沙灘上，王勃見一位老翁正在翻曬大豆，便問。
“做菜?！崩先祟^也不抬。
王勃望著一大片豆豆，抓了一把細(xì)細(xì)觀看，奇怪地問：“這么多，如何做菜?”
老人指了指茅屋前的兩口大缸。王勃邁前幾步，見一口缸里浸泡著藥汁。他在長安跟名醫(yī)學(xué)過草藥，能認(rèn)出是辣蓼、青蒿、藿香、佩蘭、蘇葉、荷葉。
老人見他識藥，指著另一缸說：“這是麻黃濃煎取汁，兩缸藥汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟發(fā)酵，做成豆豉，便可以做小菜?！崩先烁嬖V他：“當(dāng)?shù)乩媳砜蓯鄢岳?，放點(diǎn)蔥頭、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中帶甜，下飯好極了?！保ㄔ捳f辣椒明代才傳入中國的好不，唐朝亂入個毛）
王勃抓了幾粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直沖鼻竅，他趕緊掏出銀錢，買了一大包。
今天，王勃見眾醫(yī)束手無策，心想：“都督久霸一方，無法勉強(qiáng)。然而，麻黃是方中要藥，不用則無可治療，古人用大黃豆卷代之稱為過橋麻黃，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法說了出來。別說眾名醫(yī)訕笑，連閻都督都直搖頭：“當(dāng)?shù)赝撩裥〔?，焉能為藥?！薄安环烈辉?，況且豆豉不過食物，無妨身體?！蓖醪鄤?。閻都督連服三天，果真見效：汗出喘止，胸悶頓減，能安然入睡，幾天后痊愈。不日，閻都督又上滕王閣為王勃餞行，取重金相謝。王勃固辭不受：“河旁老翁獨(dú)家經(jīng)營豆豉，深受百姓喜愛。都督若要謝我，何不擴(kuò)大作坊，使其不至失傳?！遍惗级胶c(diǎn)頭。
從此，豆豉不僅洪州，而且行銷大江南北，至今不衰。
發(fā)表于2020-07-20 at 09:45 4樓
豆豉加工操作要點(diǎn)
原料處理
1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質(zhì)等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達(dá)到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當(dāng)大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。經(jīng)發(fā)酵后制成的豆豉味苦，且易霉?fàn)€變質(zhì)。因此，我們在生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和獨(dú)特風(fēng)味。
把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為0．5%，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進(jìn)行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調(diào)節(jié)品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進(jìn)行第二次翻曲。翻曲適時能提高制曲質(zhì)量，翻曲過早會使發(fā)芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起細(xì)菌污染或燒曲。當(dāng)曲料布滿菌絲和黃色孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
發(fā)酵豆豉的發(fā)酵，就是利用制曲過程中產(chǎn)生的蛋白酶分解豆中的蛋白質(zhì)，形成一定量的氨基酸、糖類等物質(zhì)，賦予豆豉固有的風(fēng)味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質(zhì)和酶類，如果孢子和菌絲不經(jīng)洗除，繼續(xù)殘留在成曲的表面，經(jīng)發(fā)酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態(tài)附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18%的食鹽、0．02%的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發(fā)酵：將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實(shí)，置于28℃～32℃恒溫室中保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。
晾干豆豉發(fā)酵完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。