熱風(fēng)烘干設(shè)備八大干燥工藝闡述

烘干工藝第一式：預(yù)熱

預(yù)熱是大多數(shù)物料烘干前需要做的第一步，因?yàn)橥ǔＧ闆r下，熱泵烘干的溫度要求是高于環(huán)境溫度的，特別是在氣溫低的時(shí)候或者北方地區(qū)，預(yù)熱顯得更加重要。預(yù)熱階段由于烘干房初始溫度較低，物料水分蒸發(fā)較少，因此濕度相對(duì)較低，一般只加熱不進(jìn)行排濕，以保證物料迅速升溫達(dá)到物料內(nèi)外溫度平衡，空氣濕度越大、熱焓值越高、導(dǎo)熱效果越好。

預(yù)熱時(shí)間長(zhǎng)短需要根據(jù)物料屬性、物料數(shù)量和環(huán)境溫度來(lái)確定，一般為兩到三個(gè)小時(shí)即可，預(yù)熱溫度通常不能太高，最好稍微低于物料烘干的本身溫度要求，如果溫度太高可能導(dǎo)致物料外觀和顏色的變化以及營(yíng)養(yǎng)成分的流失，比如碎裂、變黑等等。

以竹筍烘干為例，前期預(yù)熱階段約為兩小時(shí)，預(yù)熱溫度設(shè)置為45℃，預(yù)熱階段結(jié)束后再慢慢升溫達(dá)到60℃左右，如果預(yù)熱階段溫度太高則會(huì)導(dǎo)致竹筍爆漿。也有一些前期需要快速升溫的物料，預(yù)熱階段的溫度也很高，烘干房?jī)?nèi)處于高濕的狀態(tài)。

烘干工藝第二式：殺青定色

殺青是干燥的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，其作用包括幾個(gè)方面：首先，以植物類農(nóng)產(chǎn)品為例，包含葉綠素、生物酶，它們有股不好的味道，即“臭青味”，通過(guò)一定的高溫，他們會(huì)分解消失。

其次，物料外部很可能殘留一些農(nóng)藥、化學(xué)物質(zhì)等，通過(guò)高溫殺青，可以殺死細(xì)菌，更加衛(wèi)生。

再次，促成營(yíng)養(yǎng)成或氣味的生成，比如殺青是茶葉的初制工序之一，目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，讓茶葉保持原來(lái)的顏色。

除此之外，殺青的作用還包括保證成品的色澤和外觀，比如辣椒、花椒、八角等物料，必須經(jīng)過(guò)殺青才能達(dá)到成品對(duì)色澤的要求。

殺青的方法包括物理殺青（熱殺青）和化學(xué)殺青，物理方法包括開(kāi)水燙、蒸汽燙、紅外線照射、滾燙的接觸面（如熱鍋）、微波加熱等，而化學(xué)方法包括用加入小蘇打、燒堿、生石灰等的水浸泡等等。熱泵烘干過(guò)程中，通常采用高溫殺青的方式，80℃以上快速升溫，高溫殺死物料內(nèi)部活性酶，達(dá)到定色的目的。

烘干工藝第三式：除濕定色

除濕定色是保證物料色澤的另一種方法，即通過(guò)低溫快速除濕來(lái)達(dá)到脫水定色的目的，這種工藝用的特別多，特別是對(duì)于一些花葉類物料的干燥，這些物料本身水分含量較大，且性狀不是很穩(wěn)定，因此需要快速除濕，以免在長(zhǎng)時(shí)間在外部環(huán)境下發(fā)生顏色或內(nèi)部成分的變化。

舉例而言，一些青菜，放在廚房或者冰箱，過(guò)幾天后會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃的現(xiàn)象；而一些花卉，長(zhǎng)時(shí)間放在室內(nèi)，則會(huì)出現(xiàn)枯萎變色等變化，如果你每天澆水，補(bǔ)充水分，那么就可以減少這種現(xiàn)場(chǎng)的出現(xiàn)，其實(shí)這就是物料脫水的一個(gè)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中物料的屬性發(fā)生了改變。

除濕定色正是通過(guò)快速除水減少物料色澤的改變，盡可能保留原來(lái)的顏色。然而，在除濕的過(guò)程中溫度一般不能太高，因?yàn)榛ㄈ~類物料本身性能較為脆弱，如果溫度過(guò)高則會(huì)出現(xiàn)變色，比如出現(xiàn)枯黃、變黑等現(xiàn)象，另外很可能導(dǎo)致花瓣、葉片等的碎裂。以玫瑰花烘干為例，為時(shí)保證玫瑰花干的外觀和品質(zhì)，整個(gè)烘干過(guò)程需要在中低溫下進(jìn)行，溫度設(shè)置區(qū)間為45℃～65℃。

烘干工藝第四式：熟化

熟化工藝就是人為地提供合適的溫度、濕度完成物料的熟化、成分合成、轉(zhuǎn)換等過(guò)程。這可以概括為一種肉制品的熟化工藝過(guò)程，廣式臘味香腸中后期會(huì)在一個(gè)恒溫恒濕環(huán)境內(nèi)通過(guò)原料里的酒精成分促進(jìn)完成內(nèi)部的發(fā)酵，使成品臘腸香味更佳。

烤煙的吊黃也是一種熟化的工藝，煙葉摘下來(lái)的一段時(shí)間還是會(huì)呼吸、是活的，只有在適合的環(huán)境中會(huì)進(jìn)行變化才能保證顏色的香味，如果溫度達(dá)不到熟化的目的，那么香味就不會(huì)出來(lái)，品質(zhì)也就降低了。

此外，物料糖化的過(guò)程也是熟化工藝的一種，通過(guò)高溫促進(jìn)物料本身的化學(xué)反應(yīng)，完成淀粉、蛋白質(zhì)等成分的轉(zhuǎn)化，這個(gè)在一些瓜果、塊莖類果實(shí)的烘干過(guò)程中很常用，比如柿餅、無(wú)花果、番薯干等等。

烘干工藝第五式：收身

收身的基理就是如何做到“平衡脫水”，使物料干燥后表面光潤(rùn)，收縮均勻！其實(shí)關(guān)鍵就是怎么樣合理控制物料的脫水速度，讓它按照合適地脫水速度，達(dá)到均勻收身的目的，保證物料烘干后的品相。很多經(jīng)銷商在烘干物料的時(shí)候會(huì)遇到這樣的問(wèn)題，物料表皮起皺、結(jié)痂、碎裂等，其實(shí)就是沒(méi)有做到平衡脫水，烘干溫度過(guò)高導(dǎo)致的。

例如在烘干大的塊莖狀物料的時(shí)候，物料脫水過(guò)快表皮就會(huì)起皺嚴(yán)重、表皮結(jié)痂、導(dǎo)致內(nèi)部水分向表皮遷移困難，“欲速則不達(dá)”反而會(huì)嚴(yán)重影響物料的干燥速度。

另外，在烘干一些農(nóng)副產(chǎn)品、食品的時(shí)候，如竹筍、辣椒、圣女果、面條，如果溫度過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致爆漿、斷裂的情況。如何做好收身，需要經(jīng)銷商自己進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)的積累，對(duì)溫濕度控制進(jìn)行科學(xué)合理的調(diào)整。

烘干工藝第六式：回汗

回汗工藝主要針對(duì)那些外形較大、出水慢、多糖、塊莖狀的物料，物料在一定的溫、濕度環(huán)境下完成物體內(nèi)部水分的遷移與平衡?；睾构に嚢ㄈ斯せ睾?、自然回汗兩種方式。

人工回汗就是類似我們?cè)诤拐舴坷锩嬉粯?，停掉風(fēng)機(jī)、停掉主機(jī)在一定的溫度下快速完成物料內(nèi)部水分的遷移；自然回汗就是把物料從烘干房里面推出來(lái)，放到自然環(huán)境中進(jìn)行自身水分的遷移和平衡，根據(jù)不同物料、不同干燥狀態(tài)及含水量一般時(shí)間為四到一兩天不等，回汗結(jié)束后，物料達(dá)到內(nèi)外濕份平衡，再推進(jìn)烘干房進(jìn)行干燥，這種方式可以有效地達(dá)到節(jié)能的目的。

以天麻烘干為例，天麻多糖，塊莖直徑可達(dá)6厘米以上，出水慢、干燥周期長(zhǎng)，由于天麻本身體積大和多糖的干燥特性，為了保證其成品的外觀和品質(zhì)，需要多次回汗，根據(jù)大小不同整個(gè)過(guò)程需要反復(fù)烘干、回汗三次以上的，每一次烘干作業(yè)后都要把天麻放入回汗間進(jìn)行回汗，然后再放入烘干房進(jìn)行干燥。后期烘干除濕量少，但為了避免糖分解變質(zhì)、起泡、保證烘干色澤，烘干溫度低、烘干周期長(zhǎng)。

烘干工藝第七式：提香

提香是烘干的最后階段，即通過(guò)高溫烘焙，促成香味的生成，這種工藝在茶葉、花卉等物料的干燥過(guò)程中很常見(jiàn)，因?yàn)檫@些物料通常香味是衡量干燥品質(zhì)的一個(gè)重要因素。以茶葉烘干為例，通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
另外，有一些物料的香味分子在物料的體內(nèi)不易散發(fā)出來(lái)，那么通過(guò)高溫烘焙的作用，可以促進(jìn)香味的散發(fā)，提高烘干品質(zhì)和成品的價(jià)值。

烘干工藝第八式：風(fēng)干

風(fēng)干工藝最常用的領(lǐng)域是肉制品、水產(chǎn)品的干燥，典型物料有海參、鮑魚(yú)、淡水魚(yú)干等，指的是低于常溫的除濕干燥，主要用于鎖定物料表面水分抑制易變質(zhì)物料的細(xì)菌繁殖以及特殊物料的定色及帶芳香烴物料的封閉干燥。

在風(fēng)干的過(guò)程中需要注意控制合適的溫濕度以抑制物料表面細(xì)菌的生長(zhǎng)，以避免物料在風(fēng)干的過(guò)程中出現(xiàn)發(fā)臭發(fā)霉的現(xiàn)象。

在熱泵烘干的過(guò)程中，可以說(shuō)“摧龍八式”基本上涵蓋了所有物料干燥的工藝方法，但是并不是每一種物料烘干都會(huì)用到這八種工藝，或許只是使用其中的一部分，這需要經(jīng)銷商對(duì)干燥物料的屬性進(jìn)行詳細(xì)的了解，與客戶溝通好烘干成品要求，才能找到適合的、最優(yōu)化的干燥工藝。

熱風(fēng)烘干設(shè)備成熟

目前，我國(guó)無(wú)論在農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)研究還是裝備研發(fā)與制造方面都已取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。熱泵烘干在國(guó)內(nèi)發(fā)展已經(jīng)有十幾年的時(shí)間，技術(shù)和產(chǎn)品不斷成熟，產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于各種農(nóng)產(chǎn)品的干燥，效果得到了市場(chǎng)的驗(yàn)證。