葡萄干烘干工藝

葡萄干在我國(guó)已有悠久的歷史，是暢銷國(guó)內(nèi)外的著名特產(chǎn)。它的優(yōu)點(diǎn)是重量大為減輕，體積顯著縮小，便于運(yùn)輸，可較長(zhǎng)期保存，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受勘探、航海及旅游者的歡迎。

工具：空氣能熱泵葡萄干烘干機(jī)（房）

原料：葡萄鮮果

葡萄干烘干工藝流程

工藝流程：原料選擇-剪串-浸堿處理-干制-回軟-包裝

1、原料選擇-葡萄鮮果

原料選擇干制的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風(fēng)味色澤好，酶褐變不嚴(yán)重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質(zhì)軟，含糖量在20%以上的無(wú)核品種，制干的無(wú)核葡萄必須充分成熟，其標(biāo)志是穗梗發(fā)白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強(qiáng)的粘著力，品嘗時(shí)各漿果甜味一致。一般在8月中旬到9月中旬采收。一般以無(wú)核白、無(wú)籽露為好，玫瑰香、牛奶等有籽葡萄也可用做制干。

2、剪串：采收后，剪去太小和受傷害及腐爛果粒；果串太大時(shí)要剪成幾個(gè)小串，在曬盤上鋪放一層。

3、浸堿處理。為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時(shí)間，采用浸堿處理，除去表層上的蠟質(zhì)層。

一般在1.5～4.0%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5秒鐘，洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物，同時(shí)又可消毒，并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。

薄皮品種可用0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鉀的混合收處理3-6秒種，也可用93.3攝氏度的0.2-0.3%的氫氧化鈉溶液浸漬幾秒種?；蛟?.3%氫氧化鈉、0.5%碳酸鉀和0.4%橄欖油的混合液中，在35-38攝氏度下浸漬1-4分鐘。

制作白葡萄干時(shí)，還需薰硫3～5小時(shí)，每噸葡萄需用硫磺2公斤左右。

4、干制：

①自然干制：將葡萄裝入曬盤，在烈日下曝曬10天左右。當(dāng)表面有-部分干燥時(shí)，可以全部翻動(dòng)一遍。至2／3的果實(shí)呈干燥狀，用手捻果粒無(wú)葡萄汁液滲出時(shí)，即可將曬盤疊起來(lái)，陰干1周，在氣候條件較好時(shí)，全部干燥時(shí)間約需20~25天。

我國(guó)新疆氣候條件適宜制作葡萄干，不采用直接日曬的方法，而是掛在通風(fēng)室內(nèi)陰干。這種陰干法制成的葡萄干，質(zhì)量?jī)?yōu)良，呈半透明狀，不變色。其晾房四壁布滿梅花孔，大約經(jīng)過(guò)40天的干熱風(fēng)吹晾即成。

②人工干制-烘干房烘干：采用這種干制必須具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備，同時(shí)還要有良好的衛(wèi)生條件，這樣可大大縮短干燥時(shí)間，保證產(chǎn)量質(zhì)量。目前國(guó)內(nèi)外許多葡萄制干單位，逐漸向人工制干的方向發(fā)展。

經(jīng)過(guò)堿液處理的葡萄裝入烘盤中，送入烘房。順流干燥始溫為90攝氏度，終溫70攝氏度；逆流干燥始溫為45~50攝氏度，終溫70~75攝氏，空氣相對(duì)濕度低于25％。果實(shí)裝量15公斤／平方米。干燥時(shí)間42～60h。系統(tǒng)除濕量要大，脫水率已達(dá)70%。全干后仍保持綠色。干燥適度的葡萄干，肉質(zhì)柔軟，用手緊壓無(wú)汁液滲出。果實(shí)干燥率為3~4：1。

5、回軟。將果串堆放2～3周，使之干燥均勻。最后除去果梗即成。

6、包裝。塑料食品袋防潮包裝。

質(zhì)量要求：口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。白葡萄干的外表要求略泛糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表要求略帶糖霜，舐去糖霜后呈紫紅色，半透明。含水量12~15％。

注意事項(xiàng)

輻射處理可以使葡萄干在儲(chǔ)藏、銷售期間免遭蟲害和變色。

標(biāo)準(zhǔn)成品要求葡萄干粒大、壯實(shí)，口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。成把捏緊后放開，顆粒迅速散開的為干燥。

補(bǔ)充新疆地區(qū)自然干制法：

1、剔除果穗中的枯葉干枝，并用疏果剪除去霉?fàn)€或變色的不合格果粒。晾掛葡萄果穗用的嵌有硬細(xì)木的木椽子，一端用麻繩或鐵絲垂直系于晾房屋頂，晾房四壁均留有足夠的通氣孔。晾曬果穗谷稱“掛刺”。掛一排，系一排，從下端開始逐層上掛，重重疊疊，猶如寶塔，直掛到屋頂。掛刺后3～4天，有部分果穗果粒脫落，應(yīng)及時(shí)清掃。以后每隔2～3天清掃一次，直到不脫落為止。脫落的果穗和果粒置于陽(yáng)光下曝曬，制成次等葡萄干。

2、制干晾房都位于戈壁或荒坡，四周空曠，無(wú)植物、高溫、干燥、熱風(fēng)陣陣，晾房?jī)?nèi)平均溫度約27℃，平均濕度約35%，平均風(fēng)速1.5～2.6米/秒。將處理洗凈的原料，裝入曬盤曬3－5天，然后翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2－3天，然后將曬盤置通風(fēng)室疊置陰干，經(jīng)約30天陰干，即可完全下刺，一般每4公斤鮮葡萄可制成1公斤葡萄干。干品顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然干燥的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，成本降低，但受氣候的限制，干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易降低產(chǎn)品質(zhì)量。

3、搖動(dòng)掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風(fēng)車、篩子或自然風(fēng)力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質(zhì)。然后按色澤飽滿度及酸甜度進(jìn)行人工分級(jí)、包裝、貯藏、出售。

葡萄干烘干設(shè)備

智恩空氣能熱泵葡萄干烘干系統(tǒng)介紹

智恩空氣能熱泵葡萄烘干系統(tǒng)：空氣能熱泵烘干機(jī)機(jī)組（空氣能熱泵、風(fēng)機(jī)）+烘干箱（房）+智能控制系統(tǒng)+物料架、物料托盤

1：空氣能空氣能熱泵烘干機(jī)機(jī)組（空氣能熱泵、風(fēng)機(jī)）

2、烘干箱（房）

3、智能控制系統(tǒng)

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