檳榔烘干

　　海南省目前種植檳榔136萬畝，種植人數(shù)50戶，惠及200萬人，是海南省農(nóng)民第二大經(jīng)濟(jì)支柱。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)經(jīng)最近十多年的發(fā)展檳榔終端市場產(chǎn)值在300億左右。在湖南有檳榔深加工企業(yè)約壹仟多家，其中大廠就有7家。而作為檳榔產(chǎn)地海南省初加工戶大約也有壹萬多戶傳統(tǒng)土灶。

　　檳榔烘干的工藝：

　　1.清洗：首先在浸發(fā)池內(nèi)用沸水洗滌,洗去果體表面灰塵及雜物,使煙垢吸水膨脹,要注意水溫、吸水時間、吸水量,一般控制為80～90℃左右,時間為10min,吸水量8%～9%為宜。然后在0.5%NaCO3+0.2%CMC的溶液中浸泡30min,反復(fù)用水沖洗至檳榔表面呈灰色,煙垢完全除去。

　　2.炮制：將漂洗后的檳榔果放入炮制缸中,加入炮制液,每天翻動2次,使之均勻。溫度控制可分為兩個階段:第一階段為60℃到20℃的降溫過程,時間2d;第二階段為常溫炮制,時間5d。吸水控制應(yīng)與溫度變化相適應(yīng):第一階段因檳榔果含水量低,故吸水速度快,主要是表皮、中皮纖維吸水變軟,果實(shí)手捏有彈性;第二階段為恒溫入味階段,其吸水速度降低,但炮制入味均勻。

　　3.上光：上光劑的配制選用飴糖20%、酒精40%、明膠1%、香精0.1%。將配好的上光溶劑加入檳榔中攪拌均勻15min,即可在檳榔表面形成一層薄膜,同時起到殺菌的作用。

　　4.烘干：經(jīng)過清洗炮制等工序處理的檳榔果含水量很高,炮制液中可能含有的細(xì)菌也會隨炮制液浸入到檳榔果內(nèi),因此必須進(jìn)行烘干,烘干溫度為50～55℃,時間6h。溫度不宜過高,以免香精易揮發(fā)。烘干至含水量20%左右。

　　5.切片：整個檳榔不易咀嚼,須經(jīng)切片處理,可根據(jù)檳榔大小,切成4片、3片、2片,通常切成2片。

　　6.挑卉、切卉：切片后,檳榔果內(nèi)的卉若不經(jīng)防腐處理,極易發(fā)霉,影響檳榔的 保質(zhì)期,因此切片后須將卉挑出來。

　　7.卉處理：通常檳榔果中長霉的地方就是檳榔卉,是影響檳榔保存期的首要因素。因要用保鮮液進(jìn)行處理。

　　8.點(diǎn)鹵水：通過實(shí)驗(yàn)我們篩選出鹵水配方為:CaCO310%、飴糖30%、白砂糖20%、明膠1%、香精香料1%等,按不同的順序加入配料,經(jīng)100℃高溫熬煮,并強(qiáng)力攪拌使之成為粘稠、均勻、黃棕色的堿性調(diào)味汁,趁熱點(diǎn)入檳榔內(nèi)表面,鹵水溫度40～60℃,溫度過低鹵水會凝固。

　　9.上卉：在點(diǎn)好鹵水的檳榔片上放入事先經(jīng)過保鮮處理的檳榔卉。

　　10.內(nèi)包裝：單片內(nèi)包裝,便于消費(fèi)者食用。

　　11.抽真空：抽真空后,內(nèi)包裝呈真空狀態(tài),微生物難以生長繁殖,可延長檳榔的保存期。

　　12.分級分選及外包裝：將真空包裝的檳榔按其大小、形狀、紋路等進(jìn)行篩選,然后分級包裝。

　　13.封口：采用自動連續(xù)式封口機(jī)進(jìn)行封袋。