金絲蜜棗百科

　　金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗，是中國三大蜜棗之一（另2種是徽式和桂式蜜棗）,呈琥珀色，透明或半透明，素有金絲琥珀之稱，馳名中外。

　　蜜棗有兩個含義，一個是中國的一種蜜錢，另一個是指原產(chǎn)中東的椰棗樹的果實。中國有三大蜜棗分別是：京式蜜棗（17%+水分又做北式蜜棗）,徽式蜜棗（13%水分或南式蜜棗）和桂式蜜棗（7%水分）,可以看出來三者口感越來越硬。常見的金絲蜜棗，阿膠水晶棗都屬于京式蜜棗及其變種。這些都是軟蜜棗，而后面的兩類都屬于硬蜜棗。

　　金絲蜜棗加工工藝步驟

　　金絲蜜棗貯藏前加工

　　1棗果選擇

　　金絲小棗在加工時需要較長時間的煮制、翻拌及腌漬，因而容易破碎。為保證果實形狀完整，必須選擇肉質(zhì)致密、堅實時期，即果實顏色白熟時采收，棄去果實表皮帶有紅色的棗、蟲蛙棗、機械傷棗及果實過大過小的棗。

　　2處理

　　將挑選好的原料進行清洗。金絲小棗果實較小，不必去皮去核。

　　3切紋

　　切紋即劃破果實，以利于糖的滲透。切紋可人工進行，將鮮棗果皮螺旋式由下向上切割劃紋，每枚棗劃紋10次左右，劃紋要均勻分布于果面，使棗的兩端劃滿，劃紋深度不超過果肉厚度的1/3。亦可用切紋機在棗果面切割成密集整齊的縱紋。紋距大約2毫米。切紋機為管狀結(jié)構(gòu)。于鐵管中按紋間距安裝30-50個刀片，棗通過刀管后，棗即被刻下均勻的切紋。

　　金絲蜜棗原料的貯藏

　　原料采用凍藏的方式，將原料加工好后，直接置于-18℃低溫冷庫，令其緩凍直至凍結(jié)，貯藏期可達8個月以上。隨取隨用，十分方便，省去了原料預冷及速凍的程序，并可保證加工原料的質(zhì)量。

　　金絲蜜棗的加工

　　1原料的硫處理

　　原料加工前解凍后，需進行硫處理，以抑制解凍原料在空氣中變質(zhì)，同時對產(chǎn)品具有增加亮度及防腐保鮮的作用。通常配制1%濃度的亞硫酸氫鈉溶液，原料在溶液中浸泡1小時后撈出。

　　2原料的漂洗

　　硫處理后的原料，在蜜制前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉鹽帶來的硫的異味。漂洗時應多次換水.將二氧化硫的殘留減少至20ppm以下。

　　金絲蜜棗的制作

　　1糖煮并加冷糖漿

　　在不銹鋼鍋中將50%糖液加熱煮沸后，原料投入糖液中，混合拌勻、使糖液蓋過棗面，煮沸4-5分鐘時加入冷糖漿，迅速翻動，使糖液分布均勻，此時煮棗液停止沸騰，緩緩煮沸至糖液再一次沸騰后。加入冷糖漿，如此反復3次，原料開始變軟。冷糖漿的加入量以提高糖濃度10%左右為宜。

　　2干粉糖的加入

　　當原料變軟且表面出現(xiàn)細紋時，開始在煮棗液中加入干糖。邊煮沸邊加入干糖，共分6次進行。頭3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同時，加入煮棗糖液15克（煮棗糖液循環(huán)使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干糖80克，同時加入煮棗糖液15克，第6次以每0.5公斤原料加干糖100克，糖液煮沸20分鐘后，蜜棗呈半透明、糖液可溶性固形物70%左右時，蜜制過程結(jié)束。

　　3糖漬

　　糖煮蜜棗原料不必從煮制糖液中取出，浸泡24小時后，瀝去糖液，進行烘干。

　　金絲蜜棗烘干工藝

　　將瀝去糖液的糖漬棗原料置于（60±2)℃下烘干12小時左右，前4小時溫度保持在55℃-65℃，中間5小時維持在65℃-70℃，后4小時降到65℃左右，待蜜棗含水量達到20-25%,不粘手即可推出烘干房，完成后用壓棗機或人工把蜜棗壓偏，增進產(chǎn)品美觀，再次進行回烘，回烘時間在20小時，溫度保持在65℃-70℃，干燥到成品含水量為16%為止。達到果品韌性增強，不粘手，晶瑩剔透即可包裝，供市場銷售或短期貯藏。