蟶子百科

　　蟶(chēng)子 razor clam為海產(chǎn)貝類。軟體動物。介殼兩扇，形狀狹而長，外面蛋黃色，里面白色，生活在近岸的海水里，也可人工養(yǎng)殖,肉味鮮美。有縊蟶、竹蟶等種類。

　　chēng ，在閩南語里讀音類似“攤”，在甌語里讀音類似“青”。蟶子常見於潮間帶的泥沙中（尤其在溫帶）。殼窄長，剃刀狀，長可達20公分（8吋）。斧足大而活躍，能在洞穴中迅速上下移動，受驚時很快縮入洞內(nèi)。以短水管攝食海水中食物顆粒。有的種可藉水管噴水而作短距離游泳。北美太平洋沿岸的莢蟶（Siliqua patula）不棲息在固定的洞穴中，而生活在不斷受海浪沖刷的海灘的流沙中。

　　我國盛產(chǎn)，南北沿海多有分布。肉可鮮食，也可加工制成蟶干、蟶油等。我國養(yǎng)殖歷史悠久，以福建、浙江產(chǎn)量最大，并有人工養(yǎng)殖。蟶子干每袋50克，售價就高達40塊人民幣，將蟶子制干可以大量提高蟶子養(yǎng)殖戶的附加值。

　　蟶子加工工藝步驟

　　使用熱泵烘干機為熱源。與鮮品相比，干制品總有汁少渣多的感覺，一般情況下，普通干制方法制得的蟶子等貝類產(chǎn)品與鮮品相比，其質(zhì)地粗硬，感官品質(zhì)較差，不能很好地體現(xiàn)貝類鮮美的風(fēng)味。本文為了改善以往干制品的不足之處，運用空氣能熱泵烘干機來烘制蟶子，優(yōu)化了各個工藝環(huán)節(jié)的操作參數(shù)。

　　蟶子原料驗收：選用鮮活蟶子，挑出破殼蟶、死蟶。要求蟶子軟體內(nèi)部構(gòu)造的各個系統(tǒng)活力強，肉質(zhì)有彈性，無異味。

　　蟶子洗滌、吐沙：將鮮蟶在流動水中洗干凈貝殼泥砂質(zhì)、砂質(zhì)泥和軟泥，然后在1.0%～1.5%的鹽水中靜養(yǎng)4~6h，以充分吐砂為度。

　　蒸煮、冷卻：吐沙后的蟶子洗凈表面粘液及泥沙，然后分裝于有孔的托盤中，置于高壓殺菌鍋內(nèi)蒸煮，以貝殼張開，閉殼肌不粘住蟶殼為準，立即出鍋進行沖冷和漂洗，時間不宜過久。

　　脫殼取肉、挑選分級：蒸煮冷卻后的蟶子，剝?nèi)ハ|殼，拉去黑筋，剔除破殼及破碎肉，并把蟶肉上遺留的泥砂、碎殼等雜質(zhì)用清水漂洗干凈。蟶肉按長度分為一級（5cm以上）、二級（4cm以上）、三級（3cm以上）。淘洗瀝水：淘洗去凈泥沙等雜質(zhì)，并瀝干水分。

　　蟶子烘干工藝

　　將調(diào)味好的蟶子，整齊地排列在塑料網(wǎng)上，放入蟶子烘干機中，設(shè)置50-60℃烘若干小時，直至其合水率合適為止。烘干完成后，將蟶子放入食品袋中，密封扎緊。放入自然環(huán)境或冷藏室，讓表面干癟，內(nèi)部仍然柔軟的蟶子進行水分平衡(回潮)。經(jīng)過18～20h后，從中取出食品袋。放置30min，適當解凍后，再次放入蟶子烘干房中，再烘若干時間，以干度合適為宜。