牛肉干百科

　　牛肉干一般是用黃牛肉和其他調(diào)料一起腌制而成的肉干。牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。 牛肉干的制作首先要選擇上等的原料,其次是制作工藝和制作時間，道道工序都得緊密把關(guān)。

　　牛肉干加工工藝步驟

　　選料

　　選擇優(yōu)質(zhì)的牛肉切條狀，長度、厚度均勻。

　　腌制

　　根據(jù)工藝配方加入糖、蒜、姜、孜然、五香粉、生抽、辣椒與牛肉進(jìn)行腌制

　　牛肉干烘干工藝

　　等速干燥階段

　　歷時5-6個小時，在物料裝入烘干房后兩個小時內(nèi)，溫度快速升到50-65℃，此時不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程。控制肉不變色變味。預(yù)熱時間后，調(diào)節(jié)溫度到45-50℃，濕度控制在50%到55%的范圍內(nèi)。

　　減速干燥階段

　　這一階段主要是發(fā)色期和收縮定型期，溫度控制在52-54℃之間，牛肉濕度控制在45%左右，烘干時間為3-4個小時。牛肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，牛肉開始收縮，這時一定要注意牛肉表層的變化，適當(dāng)可以進(jìn)行冷熱交替烘干，效果更好。

　　快速干燥階段

　　這一階段主要的制約因素是溫度的控制，為了加強(qiáng)干燥速度，溫度升高到60-65℃之間，烘干時間控制在10-12個小時，相對濕度控制在35%左右。牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。