杏子百科

　　杏（學名：Armeniaca vulgaris Lam.）落葉喬木。地生，植株無毛。葉互生，闊卵形或圓卵形葉子，邊緣有鈍鋸齒；近葉柄頂端有二腺體；淡紅色花單生或2-3個同生，白色或微紅色。圓、長圓或扁圓形核果，果皮多為白色、黃色至黃紅色，向陽部常具紅暈和斑點；暗黃色果肉，味甜多汁；核面平滑沒有斑孔，核緣厚而有溝紋。種仁多苦味或甜味。花期3-4月，果期6-7月。

　　杏久經(jīng)栽培，中國杏的主要栽培品種，按用途可分以下三類。

　　1. 食用杏類

　　果實大形，肥厚多汁，甜酸適度，著色鮮艷，主要供生食，也可加工用。在華北、西北各地的栽培品種約有200個以上。按果皮、果肉色澤約可分為三類：果皮黃白色的品種，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黃色者，如甘肅金媽媽杏、山東歷城大峪杏和青島少山紅杏等；果皮近紅色的品種，如河北關老爺臉、山西永濟紅梅杏和清徐沙金紅杏等。這些都是優(yōu)良的食用品種。

　　2. 仁用杏類

　　果實較小，果肉薄。種仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及藥 用，但有些品種的果肉也可干制。甜仁的優(yōu)良品種，如河北的白玉扁、龍王扁、北山大扁隊西的遲梆子、克拉拉等?？嗳实膬?yōu)良品種，如河北的西山大扁、冀東小扁等。

　　3. 加工用杏類

　　果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品種，可肉、仁兼用。例如新疆的阿克西米西、克孜爾苦曼提、克孜爾達拉斯等，都是鮮食、制干和取仁的優(yōu)良品種。

　　杏子加工工藝步驟

　　原料選擇和處理

　　確定適宜采收成熟度是貯藏杏子的關鍵，成熟度的判斷可根據(jù)果實發(fā)育天數(shù)、果實色澤變化、果皮和果肉的質(zhì)地、果實的芳香風味以及果實著生的牢固性等因素來決定。用于貯藏的杏子應在果實達到品種固有的大小、果面由綠色轉(zhuǎn)為黃色、向陽面呈現(xiàn)品種固有色澤，果肉仍堅硬，營養(yǎng)物質(zhì)已積累充分，略具品種風味，大致八成熟時采收。出口遠銷的果實于此時采收，可以有足夠的時間進行包裝和運輸。

　　選擇肉厚、離核、味甜、纖維少，香氣濃，果肉呈橙黃色的品種，充分成熟但不過熟的果實為原料。剔除殘破及成熟度不適宜的果實，按大小分級、洗凈，用利刀沿果實縫合線對切為兩半，切面應平滑整齊，除去果核(也有的不切開去核，為全果帶核杏干)。切分后(為半果去核杏干)，將果片切面向上排列在篩盤上，不可重疊。

　　熏硫

　　將盛裝杏果片的篩盤送人熏硫室，熏硫3～4h。硫磺的用量約為鮮果重的0.4％。在熏硫前用3％鹽水噴灑果面，有防止變色和節(jié)約硫磺的作用。熏硫良好的杏果片，其核洼里應充滿計液，干制后的成品能保持鮮艷的金黃色或橙紅色。

　　杏子烘干工藝

　　杏子一次裝載量7～9kg／㎡；初溫50～55℃，終溫70～75℃；按照6P烘干除濕一體主機配置5.8米長3米寬2.2高烘干房計算，放入物料車8臺，每臺物料車12層，每層1.2平米，一次可以放入新鮮杏子片2000斤，干燥時間18～20小時。如果新鮮杏子整個進行烘干時間大概需要70小時。

　　包裝

　　杏干的適宜水量為16％～18％，干燥率為5：1，干燥后的成品放在木箱中回軟3～4d，將色澤差、干燥不夠以及破碎的揀出(進行再加工或另外分級)，即可包裝。