茄子百科

　　茄子（學(xué)名：Solanum melongena L.）茄科，茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可達(dá)1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8-（10）分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺），漸老則毛被逐漸脫落。葉大，卵形至長(zhǎng)圓狀卵形，葉柄長(zhǎng)約2-4.5厘米（野生的具皮刺）。能孕花單生，花柄長(zhǎng)約1-1.8厘米，毛被較密。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長(zhǎng)或圓，顏色有白、紅、紫等。

　　茄子加工工藝步驟

　　選用個(gè)大、肥嫩、肉質(zhì)細(xì)致、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛的新鮮茄子做原料。將選好的茄子用刀切去果柄及萼片，放入清水中洗凈待用。鍋內(nèi)加清水燒沸，倒入洗凈的茄子，蓋上鍋蓋，待鍋內(nèi)的水再沸時(shí)撈出一只茄子，查看其煮熟程度，若茄子已變?yōu)樯詈稚?、柔軟，但未熟透，表明已煮好，?yīng)立即用笊籬撈出茄子，放在竹篩或竹簾上散熱晾涼。待預(yù)煮的茄子散熱后，將茄子切片。

　　茄子烘干工藝

　　把茄子片逐一擺放在網(wǎng)格盤上，網(wǎng)格盤插入物料車，將物料車推入烘干房，開機(jī)，溫度設(shè)定58度，時(shí)間12小時(shí)，無(wú)需翻動(dòng)。烘干完畢待散熱后即可進(jìn)行鹽腌。

　　用陶瓷盆或缸進(jìn)行鹽腌。將曬后的茄子剖面朝上擺放在盆(缸)內(nèi)，其上撒一層研碎的鹽末，用手揉搓均勻，使鹽粉全部粘在茄瓣上。用鹽量按曬后茄子的重量，每100公斤加鹽5公斤。搓鹽后，將茄子剖面朝上，一層層地鋪在盆(缸)中，直至茄子高于盆口3——4厘米，使盆的中央凸出時(shí)為止。鹽腌12小時(shí)。

　　鹽腌后，仍然把茄子一只一只地?cái)[放在網(wǎng)格盤上。溫度設(shè)定65度，時(shí)間15小時(shí)，連續(xù)排濕，茄子的最終水分含量達(dá)到13%即可，茄子顏色變黑褐并能夠折斷時(shí)，即為半成品。

　　茄子干后期處理

　　浸泡、烘干

　　將干茄瓣放在清水里浸泡20分鐘左右，讓其吸水膨脹變軟。然后用笊籬撈出，再放到烘干房?jī)?nèi)進(jìn)行烘干，烘干溫度可以設(shè)定在60-65度之間。烘干至茄瓣表皮無(wú)水汁，質(zhì)量比剛浸泡完時(shí)略有減少，但仍較半成品重45％——50％時(shí)為宜。浸泡的目的是為了脫去部分鹽分及茄子的苦澀味。

　　配料

　　將半成品切成長(zhǎng)4厘米、寬6．5厘米的塊。按100公斤茄瓣加食鹽2公斤、腌過(guò)的紅辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例，混拌均勻(紅辣椒要切成每片約1厘米的塊)。然后逐層裝入泡菜壇中，邊裝邊逐層搗塞結(jié)實(shí)，盡量使壇內(nèi)不透空氣。裝滿后，蓋上蓋子，并在壇口周圍的水槽里灌上水，最后用扣碗扣在水槽中，以防止外界空氣進(jìn)入菜壇。經(jīng)15天左右發(fā)酵，即為成品茄干。