普通烘房烘干紅棗工藝應(yīng)用

1. 紅棗主要有哪些品種?

我國紅棗占世界總產(chǎn)量的98%，分布廣泛，尤以山西省、陜西省、寧夏回族自治區(qū)、河北省和新疆維吾爾自治區(qū)為盛。

紅棗的種類按大小可分為大棗、小棗;按產(chǎn)區(qū)可分為南棗和北棗;按干濕可分為鮮食棗和干食棗。

一般紅棗是以產(chǎn)地和果型來進行綜合分類的，品種很多，包括金絲棗、冬棗（圖4-1a）、梨棗、灰棗、雞心棗、板棗、駿棗（圖4-1b）、贊黃大棗、靈寶棗、臨澤小棗等。

2. 新鮮紅棗至半干的工藝流程是什么?

普通烘房烘干新鮮紅棗至半干工藝流程是：

原料采收→揀選分級→裝盤裝車→普通烘房烘干→檢驗→半干紅棗出料→入庫冷藏。

3.普通烘房將新鮮紅棗烘至半干的工藝參數(shù)是什么?

普通烘房點火開始干制，待烘房內(nèi)升溫至40℃后不用再添煤，繼續(xù)升溫。點火10小時后，烘房內(nèi)溫度可以升到48℃~50℃。濕氣大時房體上方的排濕口排出濕氣，同時打開門兩側(cè)的進氣口進冷風(fēng)。根據(jù)烘房內(nèi)濕氣量進行排濕。烘房內(nèi)濕氣量目測明顯，儀器顯示濕度約60%~70%時，打開排濕口和進冷風(fēng)口，排濕15分鐘左右，后關(guān)閉排濕口和進冷風(fēng)口，之后再根據(jù)烘房內(nèi)濕度進行排濕作業(yè)，直至烘至紅棗水分約28%~35%,如圖4-2所示。

4.如何判斷紅棗烘至半干?

新鮮紅棗烘干大概24小時左右后，可取棗子出來檢驗。用手掰開紅棗，用手?jǐn)D棗肉，如棗核與一半棗肉分離，并粘在另一半棗肉上，即可停止烘干。

5.新鮮小紅棗干制后的品質(zhì)有哪些變化?

新鮮小紅棗干制后的品質(zhì)變化有以下幾方面：

(1)果膠含量均呈下降趨勢;

(2)還原糖的含量呈下降趨勢;

(3)總糖量含量在干制之后呈下降趨勢;

(4)總酸含量有所下降。