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大蒜，中藥名。為百合科蔥屬植物蒜Allium sativum L.的鱗莖。人工栽培。南北各地均有分布。具有解毒消腫，殺蟲，止痢之功效。常用于癰腫瘡瘍，疥癬，肺癆，頓咳，泄瀉，痢疾。
采集加工：夏季葉枯時采挖，除去須根和泥沙，通風(fēng)晾曬至外皮干燥。
炮制方法：取原藥材，除去外皮，薄膜及須根，洗凈，曬干。

相關(guān)配伍
1、治腦漏鼻淵：大蒜切片，貼足心，取效止。（《摘元方》）
2、治寒瘧，手足鼓顫，心寒面青：獨蒜一枚，黃丹半兩。上藥相和，同搗一千杵，丸如黑豆大。未發(fā)時以茶下二丸。（《昔濟(jì)方》蒜丸）
3、治暑風(fēng)卒倒：用大蒜三兩瓣細(xì)嚼，溫湯送下，禁冷水。（《直指方》）
4、治耳聾：用大蒜一瓣，一頭剜一坑子，以好巴豆一粒，去皮，慢火炮令其熟，入在蒜內(nèi)，以新棉裹定塞耳中。（《景岳全書》）
5、治腦漏鼻淵：大蒜切片，貼足心，取效止。（《摘元方》）

大蒜烘干工藝

選蒜：先將有傷疤、軟爛干癟的大蒜頭剔除，選擇手感硬實、蒜瓣完整、顆粒飽滿、蒜肉潔白的大蒜頭。

剝蒜： 大蒜有辛辣味，不能用手工剝大批量的大蒜，批量剝大蒜使用大蒜脫皮機(jī)，蒜瓣在沒有損傷的情況下自然去皮

切片：長時間用工切蒜片會受到辛辣味刺激，所以采用機(jī)械進(jìn)行切片處理，蒜面平滑，厚度均勻。切片過程中蒜片的厚薄度非常重要，一般控制在3mm左右。

漂洗：切蒜片時，蒜片的橫切面會冒出膠質(zhì)黏膩的汁液，這時要注意不斷加水漂洗，直至將粘附在蒜片上的汁液和雜質(zhì)被清洗干凈，并瀝干水分，以便盡快進(jìn)行烘干處理。

蒜片干燥： 將蒜片均勻鋪放在不銹鋼物料托盤上，溫度控制在55-60°C左右，烘6-8小時。烘干過程中，注意蒜片烘干房的干燥，熱風(fēng)量和排濕氣量要穩(wěn)定，到后期干燥時，由于大蒜纖維細(xì)密且蒜片中液體黏稠，使蒜片水分遷移蒸發(fā)變得緩慢，直至蒜片干燥至含水率約為4-6%以內(nèi)即完成干燥。

大蒜烘干工藝注意事項：
烘干期間須嚴(yán)格控制好時間和溫度，以免干燥時間過長，影響蒜片的品質(zhì)。
以上烘干工藝僅供參考

大蒜為百合科蔥屬植物，其嫩苗、花莖和鱗莖均可食用。大蒜含豐富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一種揮發(fā)性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增進(jìn)食欲和抑菌、殺菌作用。通過現(xiàn)代工藝將大蒜加工成干制品，不僅能保留原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前變得柔和，貯藏時間大大延長，目前，大蒜干制品主要應(yīng)用在生產(chǎn)生活調(diào)味品和保健品這兩個領(lǐng)域。

大蒜干制品從形態(tài)上主要分為：脫水蒜片、蒜粉和蒜粒。

大蒜加工工藝步驟：

我們今天來介紹脫水蒜片的加工工藝 ：

1、原料蒜的處理包括：選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。 選料需要人工進(jìn)行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛀、霉?fàn)€的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經(jīng)過切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質(zhì)量。

2、選料需要人工進(jìn)行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛀、霉?fàn)€的蒜頭逐個挑出，淘汰。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭，因為個頭太小的蒜，經(jīng)過切片工序后，蒜片的面積也小，影響成品質(zhì)量。完成這道工序需要借助分瓣機(jī)和鼓風(fēng)機(jī)來完成，把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機(jī)上，經(jīng)傳送帶送入分瓣機(jī)，分瓣機(jī)利用上下兩條不同速度橡膠帶產(chǎn)生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

3、分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他們分開呢？用鼓風(fēng)機(jī)產(chǎn)生的強(qiáng)大風(fēng)力。 因為蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是說蒜瓣重，外表皮輕，用風(fēng)力可將蒜皮去除。沒有去除的蒜皮還要人工挑出。

4、分好的蒜瓣還附著著一層蒜皮，這層蒜皮和蒜肉貼得很緊，在加工前也需要去除，方式采用干脫工藝，所謂干脫工藝，就是使用干脫機(jī)將蒜瓣的表皮加熱，在蒜肉和蒜皮開始松動的時候，用高壓氣體直接吹掉蒜瓣的外衣和附著在蒜瓣上的透明膜。

5、開啟脫皮機(jī)電源，設(shè)定好脫皮機(jī)的工作壓力和溫度，這兩個指標(biāo)的具體設(shè)定非常關(guān)鍵，需要以長期實踐經(jīng)驗為基礎(chǔ)，一般有一個指定范圍，工作壓力為9—11千克力/每平方厘米，溫度為45—50 ℃。 待壓力和溫度都升到指定范圍時，把蒜瓣倒入脫皮機(jī)，蓋好蓋子后，啟動工作開關(guān)，脫皮機(jī)就會自動將蒜皮脫去。 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，脫皮后的蒜瓣還要進(jìn)行挑選。

6、挑選，就是將有霉?fàn)€、糖化的蒜瓣挑出。沒有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脫皮。 經(jīng)過以上環(huán)節(jié)的處理，蒜瓣終于露出了光潔晶瑩的蒜肉，而干制品的加工，可以說完成了基礎(chǔ)部分，下面就要進(jìn)入脫水蒜片的實際處理了。

7、脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著在上面，在脫水之前，得先給這些蒜瓣兄弟們徹底地洗洗澡。 把蒜瓣放入清洗機(jī)，通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。 清洗機(jī)的后半部分裝有多個高壓噴水噴頭，噴頭噴出的高壓水對蒜瓣的外表進(jìn)一步清洗。方法是：將蒜瓣放在濃度為150—200PPM的次氯酸鈉溶液中，水溫為10 ℃，要使蒜瓣完全浸沒在消毒液里，消毒時間大約為1小時。 消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈，瀝干水分就可以準(zhǔn)備切片了，切片是為了增強(qiáng)脫水的效果，也能減少存貯的體積。

8、把蒜瓣倒在提升機(jī)上，經(jīng)傳送帶送到切片機(jī)入料口，人工控制蒜瓣的數(shù)量，原則是：少量勤添。 蒜瓣在切片機(jī)內(nèi)切片，切片機(jī)的刀片必須鋒利，刀盤轉(zhuǎn)動平穩(wěn)，轉(zhuǎn)速一般為每分鐘80~100轉(zhuǎn)，切出的蒜片要厚薄均勻平整，蒜片厚度為1.5~1.8毫米，表面光潔，無三角片、無碎片，否則烘干后，片厚的蒜片色澤發(fā)黃，片薄的蒜片則易碎，影響成品質(zhì)量。

9、切好的蒜片再次進(jìn)入汽泡清洗機(jī)進(jìn)行清洗，通過氣泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。 清洗時間為3分鐘，水溫保持在10 ℃左右。

10、經(jīng)過清洗的蒜片要使用離心機(jī)將附著在蒜片表面的水甩干，以縮短烘干時間。說到這兒，您會想離心機(jī)產(chǎn)生的離心力會不會把散亂的蒜片甩得到處都是呢？這個問題，加工廠的師傅們用了一個很簡單的辦法就解決了，在蒜片清洗的時候，就用透水的紗布袋把蒜片裝起來，然后整包整包地放入離心機(jī)里面。不僅解決了蒜片亂飛的問題，而且還保護(hù)了蒜片的外形，減少了勞動強(qiáng)度，真是一舉三得呀。每次在離心機(jī)里入蒜片的量是25~30千克，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為每分鐘1200轉(zhuǎn)左右，甩干時間為30秒，甩干后的蒜片就可以進(jìn)行烘干了。

11、脫水蒜片采用專用的熱泵烘干機(jī)進(jìn)行烘干。具體方法是： 把蒜片均勻的鋪在烘干機(jī)的網(wǎng)格盤內(nèi)，將網(wǎng)格盤插入物料車，將物料車推進(jìn)烘干房，開啟主機(jī)。烘干過程中，溫度應(yīng)控制在55~75 ℃之間，烘干時間為10~12小時。烘干后的蒜片標(biāo)準(zhǔn)為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4～5％。 烘干后的蒜片里還夾雜著一些蒜皮，這時要進(jìn)行風(fēng)選去皮操作。

12、烘干后的蒜片由于大小不均勻，含水量略有差異。為了達(dá)到水分一致，要進(jìn)行水分平衡。 將烘干后的蒜片裝入塑料袋中，扎好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右后即可。

貯藏方法

貯前處理

大蒜貯藏條件：溫度-2.5℃左右，相對濕度70%~75%，氣調(diào)貯藏中，氧氣濃度3%~5%，二氧化碳濃度10%左右 。

貯前晾曬：經(jīng)晾曬的大蒜外部鱗片逐漸干枯成膜質(zhì)狀，能防止內(nèi)部水分散失和外部水分滲入，有利于休眠和貯藏運輸。晾曬期需要26~35℃高溫，晾曬時應(yīng)使大蒜莖葉蓋住蒜頭，即只曬莖葉不曬蒜頭，曬的過程中要時常翻動，一般晾曬2~3天后，用刀削去須根，可轉(zhuǎn)到陰涼處晾干，此期間要注意通風(fēng)，防止內(nèi)部發(fā)熱、霉變。待基本晾干后，再剪去莖葉，剝?nèi)ジ∑?。進(jìn)一步晾曬時，需把蒜頭攤在席子上，防止在陽光下曝曬 。

抑制發(fā)芽：

抑制大蒜貯藏期發(fā)芽外部條件：①低溫低濕；②高溫低濕（貯藏溫度32℃以上，相對濕度60%以下）；③低氧高二氧化碳含量氣調(diào)環(huán)境（氧氣濃度不低于2%，二氧化碳濃度不高于12%）；④采前田間噴灑青鮮素（在收獲前1~3天，采用濃度為0.2%~0.4%青鮮素田間噴灑，噴后24小時內(nèi)遇雨應(yīng)重噴）；⑤輻射處理（用80~150戈瑞的伽馬射線輻照處理）。生產(chǎn)中常采用冷庫低溫低濕貯藏，或經(jīng)輻射處理后再冷庫貯藏 。

貯藏方法

掛藏法：大蒜晾干后，經(jīng)挑選，剔除機(jī)械傷、腐爛或皺縮的蒜頭，編成辮子。夏秋之間放在臨時晾棚、冷房或通風(fēng)貯藏庫內(nèi)，冬季要避免受潮、受凍。也可將蒜頭假莖用鐵絲串起來，懸掛在通風(fēng)保溫處，使蒜頭自然風(fēng)干 。

窖藏法：選擇地勢較高、干燥、土質(zhì)堅厚、地下水位低的地塊挖窖。在窖內(nèi)安設(shè)通風(fēng)道，窖藏期間要定期檢查，隨時除去腐爛或變質(zhì)的蒜頭。此法利用窖的低溫、低濕等條件使大蒜有一個穩(wěn)定的貯藏環(huán)境 。

冷庫貯藏法：入庫前先對大蒜預(yù)冷降溫，當(dāng)大蒜體溫接近0℃時，便可入庫貯藏。貯藏時將蒜頭擺放在架子上，以便通風(fēng)。要點是入庫后及時控制庫內(nèi)溫度，保持庫溫均勻一致。根據(jù)包裝和堆碼方式的不同，庫溫可控制在-1~3℃之間。

射線照射貯藏法：此法適合工廠化貯藏。輻射保藏食品，主要是利用鈷-60發(fā)生的伽馬射線。用鈷-60發(fā)生的伽馬射線照射蒜頭，除可抵制發(fā)芽外，還能殺蟲滅菌，鈷-60劑量為2.85~5.16庫倫/千克。一般可貯藏半年左右，損耗明顯降低，貯效很好 。