脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變。脫水蔬菜既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。相比較其它鮮菜而言，脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等特點(diǎn)。

　　脫水蔬菜主要分為兩種：

　　一是，AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為AD蔬菜。

　　二是，F(xiàn)D蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機(jī)制作出的脫水蔬菜統(tǒng)稱為FD蔬菜。

　　本文我們只討論AD蔬菜

　　傳統(tǒng)的干燥方法有：烘房回龍火道加熱干燥方法，它存在著以下幾方面的問題：

　　1、加熱溫度過(guò)高。傳統(tǒng)工藝干燥技術(shù)，加熱溫度不易控制。一般加熱溫度都在75-90℃左右，而脫水蔬菜烘干工藝要求干燥溫度不得超過(guò)65℃。

　　2、干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。采用傳統(tǒng)方法，每加工1t蔬菜至少需要24h以上，即使這樣偶爾也因干燥效果不好出現(xiàn)返工而重新加熱烘干現(xiàn)象。

　　3、能源消耗量大。傳統(tǒng)干燥工藝，熱效率均較低，約為30％-60％，在干燥過(guò)程中，干燥蒸發(fā)水分的熱量約占36％左右，廢氣損失約占58％左右，干物料帶走熱量及干燥器熱損失分別占2％和2％，熱效率僅為40％。

　　奧伯特?zé)岜煤娓蓛?yōu)勢(shì)：

　　1、烘干效果好。干燥過(guò)程中物料不變形、不開裂、不變色、不變質(zhì)、不氧化、干燥徹底、干燥后復(fù)水性好、營(yíng)養(yǎng)成分損失少，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，比傳統(tǒng)干燥設(shè)備更有效地保證干燥物色、香、味、個(gè)體形態(tài)和有效成分。

　　2、節(jié)能高效 ?？諝庠礋岜煤娓蓹C(jī)的運(yùn)行費(fèi)用只有燃油干燥機(jī)的40%，燃煤干燥機(jī)的60%，電加熱設(shè)備的30%。

　　3、安全環(huán)保、食品天然烘干。 奧伯特?zé)岜煤娓蓹C(jī)組安全性高（電氣分離技術(shù)），烘干過(guò)程安全可靠、烘干過(guò)程沒有對(duì)人造成傷害的危險(xiǎn)。

　　4、奧伯特?zé)岜煤娓?，無(wú)需向外界排放熱廢氣，更高效節(jié)能環(huán)保。

　　5、通用性強(qiáng)，可廣泛運(yùn)用于花椒、生姜片、等農(nóng)產(chǎn)品的烘干，適用于中藥材、果品、腌臘制品等烘干；減少了投資費(fèi)用的同時(shí)，提高了設(shè)備的利用率和有效使用率。

　　蔬菜脫水工藝：

　　脫水蔬菜是利用烘干設(shè)備將蔬菜中所含過(guò)多的水分脫去，以保持鮮菜中所含葉綠素和維生素不受損失的一種加工蔬菜。蔬菜脫水后，味道與色澤不變，食用方便，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上十分走俏。

　　生產(chǎn)脫水蔬菜可選用葉菜類、根菜類、鱗球和莖菜類等各種蔬菜作原料。不同種類的蔬菜加工工藝有所不同，但大體上為：原料整理-洗凈切片-蒸煮冷卻（或浸泡）-瀝水烘干-分選包裝。

　　1、原料整理 ：選擇成熟度適宜、鮮嫩潔凈的蔬菜，剔除黃葉、老葉，根塊類的應(yīng)逐個(gè)挑選，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰塵等雜質(zhì)。

　　2、洗凈切片 ：根據(jù)不同品種，把它切成段、片、絲或條等形狀。

　　3、蒸煮冷卻 ：蒸（煮）的時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同的蔬菜品種分別確定，一般蒸2 min－7 min。操作方法有2種：

　?。?）預(yù)煮 ：先把鍋內(nèi)的水燒至沸騰，再把整理好的蔬菜投入鍋內(nèi)，上下攪動(dòng)，使其受熱均勻。

　?。?）蒸制 ：把已去皮、洗凈的蔬菜放在蒸氣中蒸，蒸的時(shí)間可根據(jù)不同的蔬菜品種而定。

　　預(yù)煮或蒸制的蔬菜，起鍋后應(yīng)立即用冷水沖淋，使其溫度下降，使用冰水低溫冷卻，效果更好。一些蔬菜為了要保持原有的辣味、香味等風(fēng)味，則不進(jìn)行預(yù)煮或蒸。

　　不采用蒸煮的蔬菜品種，可采用浸泡法。把整理好的鮮菜，浸入含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%小蘇打的沸水里，攪拌均勻，燙lmin－2min，使鮮菜達(dá)到二成熟取出，再浸入含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%小蘇打的冷水里涼透，瀝去清水，裝入麻袋壓去水分。

　　4、瀝水烘干 ：冷卻后的蔬菜，為了縮短烘干時(shí)間，可用壓榨方法，清除表面的漿質(zhì)及辛辣黏著物，以利于保持原有色澤，然后送入烘房?jī)?nèi)烘干。使用烘房烘干時(shí)，應(yīng)設(shè)多層架放置原料，溫度需達(dá)到32℃－42℃ ，并能排出水分，烘干設(shè)備應(yīng)安裝在室外，保持烘房清潔，保證烘干蔬菜的質(zhì)量。

　　5、分選包裝。