杏鮑菇百科

　　杏鮑菇，隸屬于真菌門側(cè)耳科，菌肉肥厚似鮑魚，因而得名杏鮑菇。是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，適合保鮮、加工，還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，深得人們的喜愛。

　　杏鮑菇烘干工藝

　　杏鮑菇切片尺寸約為2-4mm，切片越薄，烘干效率越高。

　　杏鮑菇片烘干跟多數(shù)中藥材及花類非常相似，都是從低溫段開始，然后慢慢調(diào)整溫度，按菇片大小、含水量的不同，烘干全程15小時(shí)~20小時(shí)不等。生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)顯示，在風(fēng)速、物料尺寸和物料堆積層數(shù)固定的條件下，杏鮑菇的干燥時(shí)間隨著熱風(fēng)溫度的升高而縮短，尤以中溫范圍為宜，在此范圍內(nèi)，溫度越高傳熱速率越快，干燥時(shí)間越短。

　　干燥的杏鮑菇不宜溫度過低或過高，當(dāng)溫度較低時(shí)，物料表面水分蒸發(fā)慢，內(nèi)部擴(kuò)散遷移動(dòng)力小，造成杏鮑菇的干燥速率低，干燥時(shí)間長(zhǎng)，杏鮑菇中的多酚氧化酶與空氣中的氧氣長(zhǎng)時(shí)間接觸，發(fā)生酶促褐變導(dǎo)致的。如高溫烘干，則菇片表面易干結(jié)硬化，甚至因過高的溫度也會(huì)產(chǎn)生褐變的影響。

　　根據(jù)物料特性，調(diào)整溫度和濕度，可優(yōu)化組合不同的烘干模式，也可采用梯度降溫的干燥模式，采用60℃的干燥溫度進(jìn)行干燥3小時(shí)；在將溫度降低至55℃再干燥3小時(shí)；最后在50℃的干燥溫度下，將杏鮑菇烘干至恒重。這樣做的優(yōu)勢(shì)主要有兩方面：剛采摘的杏鮑菇水分含量較高，逐漸加熱并逐漸降溫可以確保杏鮑菇表面不會(huì)起皺；梯度降溫的熱風(fēng)干燥方法中能耗較低，降低了生產(chǎn)成本。以一套6P機(jī)為例，能裝鮮杏鮑菇片1500斤左右，每批次烘干時(shí)間為15-20小時(shí)，干燥完成的杏鮑菇片含水量在10%左右，形態(tài)完整，顏色乳白略微黃，帶有淡淡的清香。