臘肉烘干機(jī)，是專(zhuān)門(mén)烘干臘腸的烘干機(jī)，烘干機(jī)出來(lái)的臘腸，可以大大提高臘腸的產(chǎn)量，干燥的效果也是很不錯(cuò)的，那么我們要對(duì)臘腸進(jìn)行烘干是怎么進(jìn)行烘干的呢？下面我們來(lái)說(shuō)說(shuō)臘腸烘干的工藝步驟以及烘干的要求。

臘腸小簡(jiǎn)介

臘腸，是指以肉原料，切絞成丁，配以輔料，浦入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的中國(guó)特色內(nèi)制品，量中國(guó)肉類(lèi)制品中品種最多的大類(lèi)產(chǎn)品。

臘腸為廣東、香港、澳門(mén)和南方其他地區(qū)常見(jiàn)的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經(jīng)過(guò)壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類(lèi)生干腸制品。

臘腸加工工藝步驟

（1）臘腸用料

一般選擇好的豬腿肉，肥瘦大概是3比7選料新鮮”利新解，用料十定是用塊能是否誘人的先決條件。價(jià)外后將肥瘦肉分開(kāi)來(lái)切，瘦肉可以切大片一點(diǎn)，肥肉按瘦肉的半大小來(lái)切。

（2）原料腌制

一般豬肉溫水洗凈后，技定的比例加入 臺(tái)酒樂(lè)團(tuán)消毒、鹽、糖、醬油等調(diào)味料，充分鐘勻，隨制至少8個(gè)小時(shí)以上，豬肉肥瘦比例，調(diào)入不同比例的調(diào)決料。喜歡辣味的，可以根據(jù)口味加)不同辣度的辣物或花椒。

（3）制作腸衣

腸衣一般用豬小腸內(nèi)部油脂及纖維處理等凈后制成，經(jīng)過(guò)腌制保鮮或者放進(jìn)冰箱冷凍保鮮備用。

（4）灌腸

灌腸前，將腸衣用溫水泡軟，洗凈或用姜蔥水泡發(fā)小時(shí)去腥。 腸衣的 端用白線(xiàn)扎住。另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。注意，套腸衣的時(shí)候不要扭曲，灌香腸的時(shí)候要粗細(xì)均勻和松緊-致， 切忌不能太緊，微微有彈性即可。

（5）灌腸后處理

先將腸衣全部灌滿(mǎn)，任紹尾處先打活結(jié)，適當(dāng)拍打香腸，讓肉更緊實(shí)，以便放氣后再填充，然后用手分段，用錢(qián)行一排給香腸放氣，逐段排氣，速段用棉0綿臘防的繩子通常使用天然曬干的玉米皮，而不重便用任何化纖成分制成的繩子。

臘腸烘干工藝

臘味在干燥除濕過(guò)程不僅要除掉物料里面的水分，還要在外觀(guān)上保留原有的色、香、 味、形等感觀(guān)的指標(biāo)，保證在今后保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉，所以這些和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成，一般要曬15天時(shí)間，如遇天氣不佳，臘味會(huì)有一股油膩味，處理不當(dāng)甚至有哈喇味，易霉?fàn)€變質(zhì)。

（1）預(yù)熱處理

把捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60℃- 65℃， 不用排濕。這一過(guò)程主 要是起到個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45℃- 50℃， 濕度控制在50- -55%6 的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng):臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高， 高于65C時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68℃，臘腸會(huì)漚爛。

（2）定型掌握

發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃- -54℃， 濕度控制在45%左右、臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，為果好。

（3）強(qiáng)化干燥

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速?gòu)?fù)，溫度要升高到60℃- 62℃，烘干時(shí)間控制在10 12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制，烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，騰衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性:切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但棍高了臘腸的烘晶質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。

注意事項(xiàng)

臘腸不僅是一個(gè)干燥的過(guò)程，更是一種醬料發(fā)酵入味的過(guò)程，好的臘腸通常要烘40小時(shí)。

加了淀粉的臘腸前期一定要高溫并大量排濕， 前10小時(shí)要實(shí)現(xiàn)初步干燥。

很多人喜歡自制臘腸，但臘腸不能吃新鮮了，除了時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)更入味之外， 最主要的是亞硝酸鹽在7 14天達(dá)到最高值。2周后含量開(kāi)始降低，到了20天以后，含量會(huì)降到最低。所以建議，如果是家里曬的臘腸時(shí)間最好達(dá)到20天后再吃。

文章整理；臘腸烘干機(jī)