金鯧魚百科

　　金鯧魚屬硬骨魚綱、鱸形目、鲹科、鯧鲹屬，學(xué)名卵形鯧鲹，俗名黃臘鯧、金鯧。該魚體側(cè)扁，卵圓形，臀鰭與第二背鰭長度略相等。頭側(cè)扁，尾柄細(xì)，體披小圓鱗，不易剝落。金鯧魚為我國南方沿海名貴海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一，其魚肉為白色、細(xì)嫩、鮮美可口，在廣東、廣西、福建、臺灣、海南等地人工已經(jīng)育苗成功，養(yǎng)殖技術(shù)較為成熟。

　　金鯧魚加工工藝步驟

　　將金鯧魚開腹去內(nèi)臟，切塊，在兩側(cè)魚體中間切三至四刀，但是不要切斷。劃刀花的目的在于腌制入味，同時(shí)利于烘制。

　　金鯧魚腌制。先將腌料放入魚腹內(nèi)，涂抹均勻，再把迷迭香捏碎均勻撒入后，在魚的外表上，倒上黑椒粉和湖鹽等相關(guān)配料(根據(jù)不同區(qū)域的口味，配料各有不同)。用手指的指腹抹勻，并揉搓至湖鹽溶入魚皮之中。將魚腌好后靜置一段時(shí)間待入味后即可準(zhǔn)備推入烘干房。

　　金鯧魚烘干工藝

　　將腌制好的魚放入烘干架子車上面。放置的辦法如下圖。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位，便于風(fēng)量通過，帶走魚體身上的水份。這種魚的擺放結(jié)構(gòu)，要保證有足夠的風(fēng)力。我們建議使用大功率的風(fēng)機(jī)6-9臺，功率不低于500W的高溫高濕專用風(fēng)機(jī)。

　　使用配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)。普通熱風(fēng)烘干系統(tǒng)烘制像鰻魚、青魚、海參、鱈魚、黃花魚、醉魚、花膠魚肚、海馬、紅娘魚等水產(chǎn)干貨，容易出現(xiàn)冒油、滴油、變黃、變焦等缺陷，顏色品相不好看。油脂較大的魚的烘干，溫度不是主要矛盾，烘房的抽濕是主要矛盾。要使用具有大風(fēng)力、配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)。冷風(fēng)干燥機(jī)提供類似于冬天一樣的干冷空氣，使魚體表面不容易結(jié)硬皮，顏色非常漂亮。冷風(fēng)干燥機(jī)事實(shí)上用來烘干牛肉干、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、肉脯、臘兔子等也有非常不錯(cuò)的效果。

　　設(shè)置烘制工藝及溫度。金鯧魚比起鰻魚來說，其溫度耐受度會稍高一些。建議設(shè)置參數(shù)20-26度烘5小時(shí)，再用35-38度烘8-10小時(shí)。烘干過程中觀察除濕情況。

　　配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)，本質(zhì)是一種閉環(huán)的除濕機(jī)，對風(fēng)力、除濕能力都提出了很高的要求，只有滿足這些要求，烘制出來的金鯧魚顏色品相才會好。整個(gè)過程注意溫度不要超過40度，否則會出現(xiàn)冒油情況，且系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)風(fēng)力一定要夠。

　　收料包裝。待金鯧魚干的含水量符合要求后，可以停機(jī)。也可以根據(jù)干度的情況，在最后階段的35-38度所對應(yīng)的時(shí)間適當(dāng)延長1-2小時(shí)。從經(jīng)驗(yàn)上來說，13-15小時(shí)大體上可以烘制一個(gè)批次。待魚體冷卻后即可打包。