烘干工藝之百香果烘干

百香果也叫雞蛋果，雞蛋果最適宜的生長(zhǎng)溫度為20℃~30℃，一般在不低于0℃的氣溫下生長(zhǎng)良好，到-2℃時(shí)植株會(huì)嚴(yán)重受害甚至死亡，年平均氣溫18℃以上的地區(qū)最為適宜種植，易獲得豐產(chǎn)。因此，在中國(guó)南方溫暖濕潤(rùn)地區(qū)尤其海南地區(qū)分布較廣。

百香果加工工藝步驟：

1、原料采集：采集新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)變質(zhì)、6～8成熟以上的雞蛋果實(shí)為原料；

2、原料清洗：將原料果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物；

3、原料處理：將原料果進(jìn)行切分、挖瓤，過(guò)程是使用刀具對(duì)雞蛋果進(jìn)行豎著切，并將果實(shí)切割成兩半，然后使用勺子將果漿挖出，用食品級(jí)塑料桶裝好，置于15℃的冷庫(kù)中保存；

4、煮制：在夾層鍋中，使用90～100℃的熱水對(duì)百香果皮進(jìn)行煮制，煮至以很容易將角質(zhì)層和果皮分開(kāi)而不爛為準(zhǔn)；

5、去角質(zhì)層：使用與雞蛋果1/4大小的勺子將角質(zhì)層和果皮分離開(kāi)；

6、酶解：將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤百香果皮混合起來(lái)并攪拌均勻，開(kāi)始對(duì)雞蛋果皮的去角質(zhì)層的進(jìn)行酶解，在常溫下酶解30min，酶解后進(jìn)行過(guò)濾，并把水過(guò)濾干凈；

7、護(hù)色：使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過(guò)酶解的雞蛋果果皮，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液；

8、糖漬：采用分段糖漬方法，一段糖漬采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為40°Bix的糖液進(jìn)行糖漬，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖漬時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為60°Bix的糖液進(jìn)行糖漬，同時(shí)添加總重是0.5％的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；

9、果漿處理：將果漿進(jìn)行解凍，然后使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿制成調(diào)制果漿，具體的原料配比是：夏天的雞蛋果果漿50％、檸檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的雞蛋果果漿40％、檸檬酸鈉1％、白砂糖59％；接著利用雞蛋果皮對(duì)切之后還具有的包裹能力，將調(diào)制果漿包埋到已經(jīng)糖漬好的雞蛋果皮中，使雞蛋果所有的內(nèi)容又保持完整，最后依次擺放到烘篩上，并放置到熱泵烘干房中進(jìn)行烘干；

10、烘干：烘干過(guò)程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過(guò)程是保持烘干溫度是60～65℃持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12～14小時(shí)，接著將雞蛋果皮的另外一面翻過(guò)來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過(guò)程是保持烘干溫度是50～55℃持續(xù)烘10小時(shí)；

11、冷卻：將從烘干房出來(lái)產(chǎn)品放置在20～25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12～14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟；

12、包裝：將冷卻過(guò)的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。