食用菌烘干機之羊肚菌烘干技術(shù)：

羊肚菌水分含量非常高，在烘干過中要特別注重溫度與濕度的控制。歐亞針對食用菌，專門研發(fā)的一款食用菌烘干除濕一體機，烘2000斤羊肚菌，平均每小時耗電20度左右，非常節(jié)能。觸控屏操作，溫度，濕度，時間可控，全自動烘干，無需人工看機。

工具/原料

新鮮羊肚菌一批

羊肚菌烘干機（熱泵加熱機組、保溫箱體裝置、 熱風(fēng)循環(huán)裝置、自動排濕裝置、智能控制裝置）

方法/步驟

適時采收：

適時采收是加工優(yōu)質(zhì)干羊肚菌的關(guān)鍵措施之一。過早采收產(chǎn)量低，過遲采收營養(yǎng)成分低，價值也低。羊肚菌子囊果的成熟以菌柄淡黃，菌柄初變褐為標(biāo)志，通常采收的子囊果要以八分成熟為宜，此時整個菇體分化完整，顏色由深灰變淺灰或褐黃，菌蓋飽滿，蓋面溝紋明顯，邊緣較厚，外形美觀，口感最好。羊肚菌通常上午9-12時采收，必須一朵一朵地采，而且不能沾到泥土。采收時用左手3個指頭輕輕握住菌柄，右手用竹片等非金屬物輕輕撬起子囊果。注意不能用手拔，因為最下面的部分留在泥里，土里遍布著菌絲，像一張供應(yīng)養(yǎng)分的網(wǎng)，有些好的還能生長起來，一茬接一茬，可以一直采收到4月份，但是如果鏟斷了菌絲，就不會再繼續(xù)出菇了。

分級存放：

采收后的羊肚菌要先將菇體上附帶的雜質(zhì)去除干凈，再按照不同等級分別存放，采菇用的籃子和框底內(nèi)部應(yīng)鋪放衛(wèi)生紙或茅草等柔軟物。將羊肚菌按順序排疊，輕取輕放，以免擦傷或碰碎菇體表面，每籃放菇數(shù)量不宜太多，以防壓傷菇體，影響到產(chǎn)品外觀和降低等級。

剪柄：

剪柄長短應(yīng)根據(jù)羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌質(zhì)、羊肚菌面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級，這對成品羊肚菌干的品質(zhì)和干羊肚菌的所得率影響很大，也影響著羊肚菌的銷售價格。

1）羊肚菌面小、肉薄、腳長的，以去糠為宜(保持全腳);

2）羊肚菌面寬而圓，肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下約0.5厘米左右。

菌傘能達(dá)到5cm以上的尖頂羊肚菌為極品羊肚菌，市面價格也更為昂貴且難見，營養(yǎng)價值高。

羊肚菌保鮮加工：

如不需烘干羊肚菌，則將羊肚菌進(jìn)行保鮮加工。用小刀削凈菌基部雜質(zhì)，排放網(wǎng)紗篩上排濕，然后采用泡沫盒排疊。每盒裝100克、150克、200克不等，用透明保鮮膜覆蓋包裝，在5℃保鮮櫥內(nèi)保鮮。（如要制成羊肚菌干，則不需此步驟）

羊肚菌烘干：

羊肚菌水分含量非常高，在烘干過中要特別注重溫度與濕度的控制。而且不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一樣。一般來說，第一茬菇的含水量相對低，后續(xù)都可以在第一茬菇烘干經(jīng)驗的基礎(chǔ)上適當(dāng)加長時間。這里以第一茬菇的烘干為例，介紹羊肚菌的烘干經(jīng)驗：

1）烘干初期：

無需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長度進(jìn)行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始啟動機器起烘。起烘溫度不能低于35℃，最好是35℃起烘，濕度控制在70%以內(nèi)，時間3小時左右，用低溫來給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

2）升溫排濕

溫度上升在40℃～45℃的范圍內(nèi)，濕度降到55%，烘2小時左右，這時羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

羊肚菌烘干：

3）強化烘干排濕

溫度上升到50℃左右，溫度設(shè)定在35%，繼續(xù)烘2小時左右，繼續(xù)強化羊肚菌的烘干排濕。這時，羊肚菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結(jié)合處仍是軟的，還沒有干透。

4）最后高溫干燥

溫度上升至53--55℃，溫度降到15%，進(jìn)行高溫干燥，實現(xiàn)羊肚菌的徹底干燥。

需要強調(diào)的是，在羊肚菌的干燥過程中，不宜升溫過快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約12%，外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。另外95%以上的菌類菇類，如牛肝菌、竹蓀、松茸、靈芝、猴頭菇、黑白木耳、姬菇、杏鮑菇、茶樹菇、紅菇、花菇、金針菇、雞腿菇、滑子菇、香菇等都可使用熱泵型羊肚菌烘干機干燥，以達(dá)到節(jié)能、環(huán)保、高效、智能化操作干燥高品質(zhì)干菇的目的。

5、回軟

羊肚菌烘干完成后，不要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則干硬的羊肚菌在裝袋過程中發(fā)生脆斷而被損壞。

貯藏：

羊肚菌烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以羊肚菌干燥后，要迅速分等級裝入塑料袋中，或按客戶要求裝入禮品包裝袋后進(jìn)行裝箱。為了防止潮氣侵 入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免羊肚菌體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。

注意事項

注意1：采收時盡量晴天采收，雨天采收，羊肚菌含水量更多，對后續(xù)烘干的時間要求更長，烘干成本更高

注意2：羊肚菌不適宜高溫干燥,在高溫條件下,其外表會結(jié)膜變黑,影響內(nèi)部水分向外部滲透蒸發(fā),因而不能得到干燥均勻的產(chǎn)品。在烘制時亦不宜升溫太快，驟然升溫會引起羊肚菌體急劇收縮，造成羊肚菌蓋向外倒卷并變黑，嚴(yán)重影響羊肚菌干品質(zhì)。在烘制過程中，檢查羊肚菌也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為羊肚菌肉厚薄不一，其含水量差別不一，所以烘制過程中，就必須抽取不同位置和等級的菌品進(jìn)行檢查。

注意3、羊肚菌烘干完成后的回軟細(xì)節(jié)也十分重要，保證后續(xù)羊肚菌完整無損的包裝入箱

文本編輯整理：高溫?zé)岜煤娓蓹C廠家