香菇烘干工藝：本篇文章主要介紹的有，什么是香菇？香菇的加工工藝步驟，空氣能香菇烘干工藝以及智恩空氣能熱泵香菇烘干機廠家直銷熱線：13506835683。

香菇百科

香菇（學名：Lentinus edodes），又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實體，鮮香菇脫水即成干香菇，便于運輸保存，是一宗重要的南北貨。干鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將干香菇先行泡水發(fā)制。素三鮮中，香菇往往作為其中的一鮮出現。在齋食中，香菇為重要原料之一。

我國的香菇主要分布在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、臺灣、廣東、廣西、云南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國。世界上的香菇主要分布在太平洋西側的一個弧形地帶。北至日本的北海道，南至巴布亞新幾內亞，西到尼泊爾的道拉吉里山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇變種，新西蘭分布著類似的香菇，南美的塔哥尼亞也有栽培。

香菇，為白蘑科真菌香菇Lentinus edodes (Berk.) Sing.的子實體分布于西南及安徽、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西等地。具有扶正補虛，健脾開胃，祛風透疹，化痰理氣，解毒，抗癌之功效。用于正氣衰弱，神倦乏力，納呆，消化不良，貧血，佝僂病，高血壓，高脂血癥，慢性肝炎，盜汗，小便不禁，水腫，麻疹透發(fā)不暢，蕁麻疹，毒菇中毒，腫瘤。

香菇加工工藝步驟

香菇的采收與加工

一、香菇的采收

1、適時采收

冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚、香氣濃、質量好。秋、春季節(jié)因氣溫較高，長成的菇肉簿菇柄長，產量雖高，但質量不如冬菇。

香菇子實體發(fā)育至適期時，即可適時采摘。如不及時采收，菌肉變薄，色澤由深變淺，菌柄纖維素增多，質量差。一般來講，菌蓋6-9分展開的幅度，是采收的適宜期。采收過早，影響香味和產量;過遲又會影響品質。為了提高經濟效益，在適宜的采收期內，應按鮮售和干制的不同要求、不同標準采摘。

2、采收標準

香菇生長到什么程度采摘最合適，這個問題首先取決于鮮菇去向。

(1)鮮售香菇的采摘標準

如果以鮮菇上市，可在菇蓋色澤從深開始變淺，菇蓋開傘7~8分還沒有完全伸展，菌蓋邊緣仍稍內卷呈"銅鑼邊"，菌褶已完全伸長并由白色轉為褐色時采收。此時菇肉質地結實，分量較重，外形美觀。

(2)干制香菇的采摘標準

如果準備干制加工，生產優(yōu)質干香菇，采摘標準依香菇生產季節(jié)而定，氣溫較高時應適當提早采收。

花菇(冬菇):開傘5~6分，在菌膜部分破裂時采收。

厚菇(香菇):開傘6~7分，在菌膜破裂時采收。

薄菇(香信):開傘7~8分，在菌蓋邊緣仍稍內卷時采收。

鮮香菇干制加工過程中，開傘程度增加1分左右。因此，適當提早采收可獲得較好的加工效果。香菇大量發(fā)生時，尤其應該適當提早采收。

3、采菇時間

采菇最好在晴天進行，因為晴天采的菇水分少，顏色好;雨天采的菇水分大，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質量難以保證。

夏菇可在當天早、晚采收1次;冬菇宜于當天早上采摘，此時氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，鮮菇不易開膜，可保證品質。

4、采摘方法

摘菇時左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉，擰下即可。采摘時應注意不要損傷菌蓋、菌褶，也不能讓菇腳殘留在菌筒上霉爛，影響以后出菇。如果發(fā)現有殘斷的菇柄及死菇，要隨時用小刀將其挖干凈。

采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子盛放，下襯塑料或紗布，并要小心輕放，保持實體完整，防止互相壓擠損環(huán)，不能影響品質。

摘菇時左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右擰轉，再向上輕輕拔起。做到不留根、不帶起大塊基料、不損壞筒袋膜，不碰傷小菇蕾，采成熟留興旺幼菇。不讓菇腳殘留在菌筒上霉爛，影響以后出菇。如果成菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起，注意保持朵形完好。

5、注意事項

(1)采前(2~3天)停止噴水。部分菇農在采前噴水以增加重量，這嚴重影響品質。如果采前噴水，菇體含水量高，加工鮮菇時菌褶變褐，脫水干制時菌褶變黑，菇體水分過高也容易發(fā)霉。因此，在采收前不能噴水，讓菇體保持原來水分。

(2)適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質軟韌，商品價值高。過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，同時，它的重量減輕，商品價值低。

(3)香菇的采收要堅持先熟先采的原則，才能達到高產優(yōu)質。采大留小，及時加工。香菇采完后，力爭當天干燥或送售，以免發(fā)黑變質和腐爛。

(4)采收香菇還要根據氣溫、氣候的變化，采取不同措施，分期分批進行。氣溫低時，香菇生長慢，可適當延長采收期;如遇陰雨天，寧可提前采摘稍嫩的菇，而不采過熟菇。

(5)采收時所用盛裝容器不宜過大，可用小竹籃等，內襯軟紙或塑料薄膜。輕采輕放，嚴防多裝擠壓，盡量保持菌體鮮嫩完整。收后放置低溫陰涼處。

(6)氣溫高時一天采摘2次，采摘后不要隨意顛倒擺放。

②配合適盛器。采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子裝，并要小心輕放，保持實體完整，防止互相壓擠損環(huán)，不能影響品質。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分開，不能混在一起，然后另裝盛器內，以便分等加工。

二、香菇原料處理

鮮香菇采收后盡快進行加工處理。

1、整理

清除菇體上的雜質，挑出殘菇，稍剪去菇柄腳部，雨天采的或含水量高的菇，應先攤晾，使含水量從90%降到75%-80%時再干燥。

將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值范圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。

2、分級

采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分開，分揀出花菇、厚菇、薄菇，不能混在一起，然后另裝盛器內，以便分等加工。

鮮香菇分級標準:

(1)厚菇

菇形圓整，菌蓋肉厚呈球形，直徑4~5厘米，菌褶整齊呈乳白色，菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。

(2)薄菇

一級:菇形圓整、菌蓋肉厚，全部開傘或稍卷邊，直徑6厘米以上，成扁平型，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。

二級:菇形圓整、菌蓋全開呈扁平形，直徑4厘米以上，菌褶整齊呈乳白色、菇柄2厘米以內，無異味，無病蟲害。

三級:菇形不整齊、菌蓋稍有破裂，菌蓋4~2厘米，有少量畸形菇，無爛菇。

三、香菇的干制加工

香菇的干制加工也即香菇的脫水加工，鮮香菇的含水率一般為90%左右，通過干制加工后含水率降至13%左右。干香菇的質量要求是茹肉豐厚，蓋色正常，圓形整齊，卷也好，菌褶乳白，香味深厚。干制后的香菇香味更加濃郁，既可內銷，也可出口。

香菇干制的好壞，決定了香菇的最后質量。香菇干制方法一般有日曬干燥法、烘烤干燥法及曬烤結合法三種。

1、日曬干燥法

(1)采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上，篩上可襯墊遮陽網，以吸收更多熱量，3~5個晴天即可曬干鮮菇。此時香菇含水量約為20%，尚高于干菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此，先將鮮菇曬至半干，再以熱風強制脫水，是香菇干加工作業(yè)中較為經濟有效的方法。

(2)將采收的香菇及時攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。曬時先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個個擺開，曬至半干后，改為菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干為止。

(3)菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽光下曬干。一般要曬3天左右才可以達到足干。

香菇曬干方法操作簡單，成本低，且曬干的菇維生素D含量高。但在曬干的前期，菇體內酶等活性物質不能馬上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影響商品質量。受自然天氣的限制，遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干的香菇菌蓋容易反蹺，無光澤，不如烘干的香菇香味濃郁，對商品價值有所影響。

2、烘烤干燥法

烘烤法烤出的香菇，不受天氣條件的限制，干燥速度較快，香味濃郁，色澤與菇形較好，制品銷售價格高，但必須掌握好火候。對于一些次品菇如果不作處理，直接作為鮮菇進入市場，售價甚低，而且銷路不暢，如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路好。

(1)干燥原理

菇體受熱后，熱源由表面逐漸傳向內部，隨著溫度上升，菇體內水分不斷向外移動蒸發(fā)，當菇體水分減少至內部達到平衡狀態(tài)時，菇體的溫度與干燥介質的溫度相等，水分蒸發(fā)作用停止，即成干品，為此，操作時應根據溫度的變化和水分移動蒸發(fā)的梯度，掌握通風量。

(2)烘干設備

香菇烘干技術非常重要，它對香菇形狀、色澤、香味起關鍵作用。烘干設備必須用烘干機烘干才能保證質量，土法烘干要全部淘汰。烘干設備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對干燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節(jié)。香菇烘干設備雖然形式、規(guī)模不同，技術水平各異，但其原理基本相同，一般有:強制循環(huán)式干燥;強制通風并流式干燥;熱泵干燥。

1)烘干室

①烘房可根據生產規(guī)模進行設計，一般烘房長4.8米、寬2.4米、高1.8米。房頂留通氣孔，墻可用磚石砌成，門開在側面中間，烘房內設有人行作業(yè)道和烘炕，室外設爐灶。烘房內還要設置烘架，以便放置烘盤。

②烘干室內還需要有烘盤。烘盤應做成篩狀，以利通風透氣。材料最好用木材、竹片、鋁材和紗網制做。長寬尺寸可根據烘干室具體設計。

③為了調節(jié)室內溫度，保證烘干室的熱風循環(huán)，必須隨時向室內通風。因此，烘干室下部應設20cm×20cm的通風孔2個。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘干室的空氣最好先經過凈化處理。

④在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據需要，有的可設2個排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應安裝排風扇，排潮孔最好直接通到室外。

2)烘干機干燥

對于農村小型加工企業(yè)來講，隧道式烘干機是比較理想的香菇脫水干燥設備。目前較先進的機型有鏈式循環(huán)隧道式干燥機，它可以自動控溫、連續(xù)作業(yè)，干燥速度快，操作簡便，柴油、原煤等多種燃料都可使用。鏈式循環(huán)隧道干燥機由機械動力和熱動力兩部分組成。工作時，只要開動調速電機、鼓風機和加熱器，適當調節(jié)閥門，就可以使物料盤平行、勻速、多層次地進行循環(huán)運行，以烘干產品。由于該設備的干燥方式采用流動循環(huán)掛盤，物料無需翻動，干燥均勻，因此，加工出的香菇產品品質好，檔次高。另外，干燥機采用間接加熱方式，無污染，熱效率高。與土窯烘干相比，鏈式循環(huán)隧道干燥機烘干時間縮短了近40%。

烘干機烘干的香菇達到標準可出爐時，應先停火后停機，以免管道過熱變形。每爐烘干出爐冷卻后，應及時將各個清煙拉手往復拉動數次，為下一爐烘干使用做準備。煙囪必須裝出室外，高度應在4m以上，以保證煙道總拔力要求。要防止火災發(fā)生。

(3)入烘干室

把分級后的香菇按品種與大小不同，菌褶(菇柄)向上分別平擺在烘盤上，送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層~10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30cm。

(4)干燥過程

整個干燥過程分為4個階段:

①預備干燥階段。即香菇剛入烘干室粗脫水階段，溫度要控制在30~50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇較干起始溫度可以高一些，烘干室溫度升到40℃時，方可將香菇入室烘干，粗脫水時間為3~4小時即可;雨天采收的香菇較濕，起始溫度應低一些，烘干室溫度升到30℃時，方可將香菇入室烘干，粗脫水時間宜為4~5小時。此期因香菇濕度大、細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于35℃;這時菇體含水量大，受熱后表面水分迅速蒸發(fā)，為了加速水分蒸發(fā)，進風孔和排風孔都要全部打開，回溫孔關閉，，使?jié)駳獗M快排出;促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏;溫度均勻上升，要求每小時升高1~2℃，溫度要逐步升至50℃左右。

②干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8~10小時。此階段進風口和出風口應關閉三分之一。

③后干燥階段(也稱定形階段)。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3~4小時。這時進風孔和排風孔要關閉二分之一，回溫孔開啟二分之一。

④完成階段。烘干室溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時左右，進排氣孔全部關閉，回溫孔全部打開，使熱空氣上下循環(huán)，可殺死蟲卵，能夠保證菌褶蛋黃色并增加香氣。直到香菇內部濕度與表面濕度一致，含水量為11%~13%，色澤光滑，干燥過程完成。

(5)質量控制

香菇的干制有其特定的要求:一是既要有利于菇體的汽化，又要有利于外形、色澤的改觀;二是既要有利于促進香味物質的形成，又要有利于防止酶促褐變的發(fā)生。因此，在干制中要特別掌握好介質--加熱空氣的溫度和相對濕度等條件，才能制出外形好、色澤美、香味足、營養(yǎng)高的優(yōu)質干品。

①溫度控制:烘烤溫度的控制是干制工藝的關鍵。室內近窗處應掛2個濕球溫度計。烘干時必須掌握好適宜的起始溫度，先低溫，然后逐漸升高溫度。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷、菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。采用慢速升溫的干制工藝，溫度不能提得過高、過快。溫度過高，菇體中酶的活性迅速被破壞，影響香味物質的形成;溫度上升過快，會嚴重影響干品的品質。香菇送入烘干室后應連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。

掌握適宜的最終溫度。干制的最終溫度也不能過高。如高于73℃時，則香菇的主要成分蛋白質將遭到破壞，同時在過高的溫度下，菇體內的氨基酸于糖互相作用的結果，會使菌褶呈焦褐色。但最終溫度也不能過低，如低于60℃，則干品在貯藏期間，容易發(fā)生谷蛾。蕈蚊類等害蟲的危害。因為原已產在菇體三的這些害蟲的卵，其致死溫度為60℃，持續(xù)2小時。因此，干制的最終溫度，一般以不低于60℃為原則，而以62℃左右為宜，最后烘干時間1~2小時。

②通風排潮:香菇體的水分是通過加熱汽化而排出體外的，如果烘干室的相對濕度接近100%時，則汽化、擴散就停止，菇體不會干燥，當菇體溫度與室溫接近時，就會出現“水煮菇”現象。所以在干制中對介質相對濕度的調控非常重要。特別是干制的中、后期，需要變溫變濕條件，如在溫度不變情況下，增加介質相對濕度，可以緩解干燥強度，保證菇體內部水分擴散和外部汽化的平衡，就可以防止出現菇體表面皺縮和革質化現象，從而獲得優(yōu)質的干品。介質相對濕度的調控，可以通過烘干機進排風口調節(jié)循環(huán)回風量，使部分或全部吸濕后的介質回流與干熱介質混合后，再進入烘干機。

在香菇干制初期，烘干室溫度為35℃~50℃時，菇體含水量大，化散出的水分也多，烘干室內的相對濕度增高，應全部打開排潮孔或排風扇，加大進行排氣量，把吸濕后的熱空氣及時全部排出烘干機外。

在干制中期，介質溫度已升高至55℃左右，菇體溫度也隨干制過過程逐漸升高。這時如果仍輸送大量相對濕度低的空氣，就會使菇體表面干燥速度大于內部水分向外擴散的速度，引起菇體表面皺縮、變形和革質化，影響內部水分，部分循環(huán)回風，把進排氣門適當關小(關1/3~1/2)。在高溫季節(jié)，為防止菌蓋邊緣產生皺折，在干制一開始時，就可以采用部分循環(huán)回風，以提高介質的相對濕度。

在干制后期，溫度達到60℃以后，由于菇體隨水分汽化強度降低，其溫度已趨近介質溫度。此時菇體外部已接近干制所要求的水分指標，而內部及菌柄還含有一定水分較難擴散，干燥速度緩慢。因此，此時除控制最終溫度外，應采用全循環(huán)回風作業(yè)，即進行門全關閉，循環(huán)回風門全開。

在烘制過程中應注意通風換氣，以便水蒸氣及時外散。通氣孔的開閉大小應視產品濕度、烘房溫度而定。通氣孔開始要開大些或全開，以后隨著溫度的上升和烘烤時間的加長，通氣孔要開得越來越小，干前通氣孔要全部關閉?？傊?，要及時將烘房內的潮氣放出。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。

③驗質:烘烤至16h~18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格;若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀;菇體含水量不超過13%;菌折呈淡黃色，不斷裂，香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。

(4)烘干時注意事項

①香菇采收后要及時整理，6h以內必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。香菇采收后，應力爭在當天加工、干燥，以免其發(fā)黑變質和腐爛。

②香菇裝入烘盤，放菇時，也可以菇蓋朝上，菇柄朝下，依次排列。但不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。

③將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。

④烘干室溫度由35℃逐漸升溫至60℃左右結束。升溫必須緩慢，如果升溫過快會使菇褶變黑。最高溫度不能超過65℃，否則易燒焦。

⑤烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房內一定要無煙、無火苗，最好能有散熱鐵板的裝置，并有排氣設備，防止香菇烤熟、烤黑，確保質量。

⑥烘烤時最好不一次烘干，至八成干時出烤;然后再“復烤”3~4小時，這樣干燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤后質量標準:香味濃，色澤好(菌蓋咖啡色、菌格淡黃色)，菌褶清爽不斷裂，含水量達13%。過干難運包，過濕難保藏。

⑦在烘制過程中，撿菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烘制時間要求自然不一。所以在第二次?；鸷?，就必須逐篩進行檢查，發(fā)現已烘干的應先撿起放入塑料袋內，未干的推入箱內繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質。

⑧烘干后的香菇要及時包裝，低溫干燥避光保存。

3、曬烤結合法

曬烤結合干燥香菇，可以降低烘烤成本和保證干菇的質量，同時也適合于大規(guī)模生產和小型栽培者。方法是:晴天先將香菇曬至半干，再及時轉入火力烘烤至全干。陰雨天時如烘烤設備有限，可先將香菇在通風干燥的曬墊上或樓板上晾干表層水分，再轉入烘烤。采用曬烤結合，可以利用家庭灶上人，烤出來的香菇，同樣色澤好，香味濃。

無論采用哪種干燥方法，質量標準都必須達到香味濃，色澤褐而亮，菌褶呈淡黃色不斷裂，含水量13%。

4、干制注意事項

①鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。

②干燥作業(yè)應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。

③干燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預干處理，至菌蓋有光澤與菌褶立起為度，再轉入常規(guī)干燥處理。

④嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白;溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。

⑤烘干后若立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應待干菇適當回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時應防止干菇擠壓破碎。

四、香菇干品的貯藏

香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時，等排除余氣后再行貯藏。

1、干菇分級

(1)干香菇分級標準

按生產季節(jié)產品有秋菇、冬菇、春菇，以冬菇品質最優(yōu)。按菇的外形質量又分為花菇、厚菇(即冬菇)、薄菇(即香信)、香信和菇丁幾個品級。

①花菇:菌蓋有白色裂紋，呈半球形，卷邊，肉厚，菌蓋褐色，菌褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無病蟲害，無焦黑。一級菌蓋直徑6厘米以上，二級菌蓋直徑4~6厘米，三級菌蓋直徑2.5~4厘米，破碎不超過10%。

②厚菇:菌蓋呈半球形、卷邊、肉厚、褐色，褶淺黃，柄短，足干，香味濃，無病蟲害，無焦黑。一級菌蓋直徑6厘米以上，二級菌蓋直徑4~6厘米，三級菌蓋直徑2.5~4厘米，破碎不超過10%。

③薄菇:菌蓋平展，肉薄，蓋棕褐色，褶淺黃，柄長，足干，無病蟲害，無焦黑。一級菌蓋直徑6厘米以上，二級菌蓋直徑4~6厘米，三級菌蓋直徑2.5~4厘米，破碎不超過10%。

④菇丁:菌蓋直徑2.5厘米以內小香菇，色澤正常，柄長，足干，無病蟲害，無焦黑。

(2)分等標準

脫水香菇按照生產季節(jié)可分為冬菇和春菇兩類。冬菇分為大厚、中厚、統厚;春菇分為大薄、中薄、統薄。不論是冬菇還是春菇，其規(guī)格分以下三等。

一等:菇蓋直徑6厘米以上，皺紋細密，卷邊2毫米以上;蓋面紅棕或紫褐色，不留菇腳，冬菇肉質厚，春菇肉質稍薄;菌褶微黃色，無發(fā)霉、變黑、烤焦，香味濃郁。

二等:菇蓋直徑4~6厘米，蓋面紅棕或紫褐色，皺紋頗粗，卷邊不低于2毫米，無發(fā)霉、變黑、烤焦;菌褶微黃略帶乳白色，香味濃郁。

三等:菇蓋2.5~4厘米，蓋面紅棕或黃褐色，偏開;菇肉稍薄，無發(fā)霉、發(fā)黑、烤焦，不破朵;菌褶乳白色。

除上述三等之外者，則列為等外貨。

(3)分級包裝

干制后的香菇應及時進行分級處理，分級后迅速密封包裝，置干燥、陰涼處貯藏。

①過篩。先將菌蓋直徑3cm以下和7cm以上的香菇及碎屑，用薄鐵圓篩篩去，剩余部分作為等內品進行分級包裝。

②復剪菇柄。按規(guī)定要求，將長度不合格的菇柄剪去。

③分揀。揀出破損菇和畸形菇。

④分級。按照出口產品的要求進行分級，分花菇、厚菇、薄菇三大類，共12個等級，見表1。

表1?香菇分級表

名稱	特征	菌蓋直徑cm
大花菇	大卷邊，花紋明顯，肉厚	4～6
中花菇	菇體厚	3～4
小花菇	菇體呈半圓型	2～3
花菇丁	菇體圓整	1～2|
大厚菇	菇肉豐厚，卷大邊，橫切量＞1cm	4～6
中厚菇	菇肉豐厚	3～4
小厚菇	菇肉厚	2～3
厚菇丁	菇肉厚	1～2
特大薄菇	全開傘，傘肉薄	＞7
大薄菇	菌蓋扁平	4～7
中薄菇	菌蓋扁平	3～4
小薄菇	菌蓋扁平	2～3

⑤分裝。分級后稱重，裝入塑料袋內，按要求的質量分裝紙箱。香菇烘干后，必須在6h之內裝入塑料袋，以防吸潮引起發(fā)霉變質。不能及時分裝的干香菇，要用大塑料袋先裝起來，扎緊袋口。嚴禁用尼龍絲編織袋或麻袋等易透氣的袋子包裝。包裝后的產品應放在干燥的房間里貯存。

2、水分測定

脫水的成品要求含水分不得超過13%。測定水分的方法有感官和電熱兩種，感官測定是用指甲壓菇蓋，若有堅硬感覺并稍留指甲痕，說明干度適宜;電熱測定，取菇樣10克，置105℃電烘箱里烘1.5小時，再移入干燥冷卻20分鐘后稱量，按下式計算:

　　　　　　　　　烘前樣重-烘后樣重

　　含水量(%)＝—————————— ×100%

　　　　　　　　　　烘前樣重

3、干菇貯存方法

香菇干制品含水量不能超過13%，干制品吸潮性很強，如果貯藏不當，干品會慢慢吸水受潮，引起霉變或蟲害，嚴重降低品質。使用聚乙烯筒袋包裝香菇干品可以有效地防潮。最好用雙層塑料袋盛裝，封嚴袋口，也可根據客戶要求，按等級、重量分裝在塑料袋里，封嚴袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經常檢查貯存情況。

①干燥貯存:香菇吸水性強，含水量高時容易氧化變質，也會發(fā)生霉變。因此，香菇必須干燥后才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑，以防反潮。

②低溫貯存:香菇必須在低溫通風處貯存，有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。

③避光貯存:光線中的紅外線會使香菇升溫，紫外線會引發(fā)光化作用，從而加速香菇變質。因此，必須避免在強光下貯存香菇，同時也要避免用透光材料包裝。

④密封貯存:氧化反應是香菇質變的必經過程，如果切斷供氧則可抑制其氧化變質?？捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇，容器應內襯食品袋。要盡量少開容器口，封口時要排出襯袋內的空氣，有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

⑤單獨貯存:香菇具有極強的吸附性，必須單獨貯存，即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品，貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外，不得用有氣味揮發(fā)的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。

因此，應將干香菇裝在密封容器中，容器內最好放入適量的塊狀石灰或干木炭等干燥劑，以防反潮，并置于通風、干燥、陰涼處貯存，有條件的可把裝香菇的容器或保鮮袋密封后置于冰箱中冷藏或冷凍貯存。

4、二氧化碳儲存香菇法

采用二氧化碳(CO2)低氧殺蟲法，能使香菇儲存不受自然氣候的影響，不生蟲、不生霉、不變質，保證一年四季供應市場。

(1)用聚乙稀薄膜制作一個能密封的罩子，大小自定，一般可容5-10噸為宜。罩子成長方形，頂端留個檢查口。堆放時將成件香菇袋口解開，堆成長方形或正方形。成堆分三層，底層為防潮劑，中層存放香菇，上層放吸潮劑，然后蓋罩密封。

(2)排除罩內空氣，充入二氧化碳氣體，一般濃度達到60%左右，穩(wěn)定24小時，可將蟲全部殺死。

(3)通過檢查口隨時檢查香菇的儲存情況，測定二氧化碳濃度，酌情進行濃度控制。

(4)香菇經二氧化碳滅蟲后，密封包裝不再生蟲，不變質。可根據市場銷售情況，分批從罩中取出銷售。

五、香菇的保鮮

由于新鮮香菇本身有獨特的風味及組織，乃干燥菇所不能及，因此仍有人喜愛。新鮮菇的儲存則遠比干燥菇難。香菇采收后，加了不使其腐爛變質，除馬上食用外，要進行保鮮與加工處理。良好的保鮮與加工技術可以提高香菇固有的優(yōu)美風味，調節(jié)市場供應，方便消費者。

1、貯藏特性

香菇適宜的貯藏溫度為0℃，相對濕度在95%以上。采后呼吸強度要比一般蔬菜高出數倍至十幾倍;在溫度較高的環(huán)境中尤為明顯，不僅菇體自身的營養(yǎng)被大量消耗，而且隨著乙烯的積累，還會促使菌體衰老、菌幕破裂，菌褶由粉紅色變?yōu)楹稚罱K導致品質劣化。所以，香菇采收后應盡速儲存于5℃以下低溫中暫存，并維持相對高濕度，約可儲存二周左右。

儲存溫度（℃）	0	5	10	15	常溫（28℃）
儲存期限（天）	10-14	8-12	5-7	1-3	0-1

2、常用的保鮮方法

香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學、氣調、微波等方法。保鮮原理:利用低溫、低氧和高濃度二氧化碳環(huán)境來抑制酶和微生物的活動，延緩呼吸作用和生化反應，從而有效地延長菇體的保鮮壽命。

(1)冷藏保鮮

香菇鮮品的冷藏設備有冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等。冷藏的溫度與保鮮的時間成反比關系，就是說冷藏的溫度越低，保鮮的時間就越長。它有一個低溫限度，超過了這個限度則引起代謝反常，減弱對不良環(huán)境的抗性。一般冷藏溫度控制在0-10℃，貯藏時間為7-20天。在4-5℃時可貯藏半個月左右。

(2)密封包裝保鮮

鮮香菇經過精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，于0℃左右保藏，適合于自選商場銷售。市場上通常采用小袋包裝，選6-7分成熟的鮮菇，每袋裝200-300克，然后扎緊袋口或熱合封閉，再進行冷藏。冷藏期間相對濕度保持85%左右。經試驗，在20℃下可保鮮5天，6℃下可保鮮17天，1℃下可保鮮22天?；旧夏軡M足鮮菇上市的保鮮要求。

(3)低溫保鮮

采收后將鮮菇整理分級后，將香菇菌褶朝下擺放在席上或竹簾上，置于陽光下晾曬，秋、春季節(jié)晾曬約3~4小時，夏季陽光強晾曬1~1.5小時。曬后的香菇脫水率為25%~30%，即100公斤鮮香菇曬后為70公斤~75公斤。這時手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。分級、定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，于0℃下保藏。該保鮮方法一般可貯存香菇15天左右。

(4)充氮保鮮

將采收后的鮮有機香菇按市場要求剪柄處理，或只去掉基部，以免基料或者其它雜物污染菇體。再將鮮菇裝入尼龍塑料袋(真空袋)中，沖入80%氮氣后封口包裝，然后移入2~3℃冷庫預冷即可。

(5)輻照保鮮

將鮮菇整理后裝入紙質包裝箱內，采用鈷60進行輻射處理，劑量為1000戈瑞(輻射劑量單位)，然后移入2~3℃冷庫中預冷。

(6)氣調保鮮

人工氣調法:在適宜的溫、濕度條件下，將包裝容器中的氧和二氧化碳氣含量分別控制在2%-5%和10%-15%。可有效地抑制菌蓋的開傘、延緩衰老?？少A藏2-3周。

自發(fā)氣調法:選用透氣性能好、厚度為0.01-0.03毫米聚乙烯或醋酸乙烯樹脂薄膜袋包裝，每袋重0.5千克。在適溫下貯藏，依靠菇體的呼吸作用，可自發(fā)調節(jié)袋內氧和二氧化碳組成。此法簡單易行，短期貯存效果較好。

(7)短期保存

新鮮的香菇不要沾水，以免腐爛，傘朝下柄朝上放在保鮮袋里，扎幾個透氣孔，放在冰箱里冷藏，可保鮮一星期左右。新鮮香菇在5℃左右可以保存15天左右，但是由于在運輸途中已經受到損傷，這個保鮮期會縮短，所以在冰箱中最好儲藏不要超過一周，最佳食用期應該在3天以內。

(8)冷凍保存

先將新鮮的香菇放入保鮮袋，擠去空氣，放進冰箱的冷凍室冷凍一夜。第二天拿出來時，就可發(fā)現香菇只有表面留有水分，而保鮮袋上則留著許多小水珠。此時，把香菇從保鮮袋里拿出來，用紙片吸干表面的水分后，裝進另一個干凈的保鮮袋，擠去空氣后，再重新放入冷凍室保存。如此處理之后，新鮮的香菇就變成可以直接烹飪的凍干香菇了。

注意事項:如果發(fā)現香菇水分比較多(菇傘顏色偏黑)，不要急于將香菇放進冰箱保存，攤開香菇放置于陰涼的地板上晾曬幾個小時，待菇傘顏色變成灰色后或顯得干燥后再放進冰箱儲存;任何時候發(fā)現香菇菇傘發(fā)黑就應該丟棄，發(fā)黑的香菇就已經變質了，其氣味也有所變化，如果有發(fā)黑的香菇要及時丟棄，因為混在一起會影響其它的香菇。

3、出口香菇的保鮮貯運

(1)適時采收

為避免鮮菇含水量太高而導致菇面發(fā)黑、品質下降，在采收前一天不要加筒棒水;也不宜在雨天采收。采菇的適宜時間，夏菇可早晚各采收1次，冬菇應在早上采收。因此時氣溫較低，菇體新陳代謝緩慢，不易開膜，可保證產品品質。要按鮮菇出口標準進行采收:朵形圓整，菇肉肥厚，邊緣內卷，菌幕白色未破(七成熟)或微開(八成熟)或大卷邊(九成熟)，菌蓋直徑3.8厘米以上，無粘土，無破損，無畸形，無病蟲害，保持菇的自然生長狀態(tài)。采下的鮮香菇應放到墊有大塊方形紗布的塑料籃中，等采完菇后將紗布對角扣結，待處理。

(2)修整

用于保鮮的香菇產品菇腳長度一般留取菇蓋直徑的1/2，因此，必須剪去超出的部分，在剪卻的同時要按產品規(guī)格大小分筐存放，并去除有病斑、蟲害、畸形、損傷菇、開傘菇、泥巴菇、爛菇，對曲柄、歪蓋、超規(guī)模的菇進行必要的修整。

(3)排濕

①菇體排濕:可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕。采用脫水機排濕時，要注意控制溫度和排風量，以確保品質。自然晾曬方法是:將鮮菇攤鋪于曬簾上，菌褶朝下，置于陽光下的通風處，秋冬菇晾曬3~6小時，春菇曬6~7小時，夏菇曬1.0~1.5小時。脫水后的感觀標準是，手捏菌柄無濕潤感，菌褶稍有收縮。

②預冷排濕:為保持其良好新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時進入冷庫預冷降溫，根據設備性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預冷溫度和適度脫水率，通過預冷排濕，達到出口要求。通常用鼓風冷卻方式，把冷庫溫度控制在1~3℃之間，鮮菇中心溫度為2~4℃，使鮮菇含水量降至75%~80%。在常溫下，通風陰涼排濕或攤曬于陽光下排濕的方法，都不宜采用。

(4)分級精選

根據外貿客戶的要求，對排濕后的鮮香菇按菇蓋直徑大小用白鐵制成的分級篩進行篩分或人工目測進行分選。分級通常采用三級制:大級菇(L)菇蓋直徑在55毫米以上，中級菇(M)菇蓋直徑在45~55毫米之間;小級菇(S)菇蓋直徑在38~45毫米之間。精選時去除開傘、破損、脫柄、變色、有斑點、畸形的及不合格的等外菇，按規(guī)格分裝于專用塑料筐內，每筐10千克，及時入庫冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇的良好質量。

(5)冷藏保鮮

冷藏期間，冷藏庫溫度的高低直接影響鮮菇成品質量，因此，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續(xù)進行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低、組織老化、終至開傘;冷藏溫度如果低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質地軟化，終至發(fā)生水漬狀腐爛變質，甚至不能食用。因此，冷藏期間的冷藏溫度，必須嚴格控制在1~4℃之間。為防止剪口褐變，入庫前不剪菇柄，待確定起運前8~10小時，低溫下剪柄修整。

(6)包裝

保鮮香菇的包裝不同于其他產品的包裝。為了保證鮮菇質量，包裝材料及容器除了必須衛(wèi)生無毒性外，還應隔熱不透氣，不受外界環(huán)境影響，在一定時間內有較強的保冷性能，并能使鮮菇處于良好的低溫狀態(tài)。

保鮮香菇包裝容器系采用泡沫塑料壓鑄成有蓋的長方形塑料箱，箱蓋四周有隆起脊，與箱口保持緊密的吻合。裝菇畢，箱口四周再用透明膠紙帶黏住密封。泡沫塑料箱規(guī)格為:內長45厘米，內寬28厘米，內高16厘米，箱體厚度為2厘米左右。

鮮菇包裝必須在清潔衛(wèi)生、無異味、氣溫不高于3℃的低溫房間進行。包裝用具及工作人員制服，要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。非工作人員不得任意出入包裝場所，以防庫溫上升和傳帶病菌雜物污染產品。

包裝必須在確定出口日期前進行。首先剪短鮮菇菇柄，留長約2.5厘米，邊剪柄邊包裝，若過早剪菇柄，菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，每袋裝入同級香菇，抽真空后再裝到泡沫塑料箱中，箱口黏合密封并套上雙瓦楞紙箱，紙箱口加黏膠紙帶。每箱裝量凈重5千克或10千克。

小包裝是將鮮菇裝入塑料盆的托盤上，每盤裝入鮮菇100克或200克，整齊排列，有的菌褶朝外，外面包裹上一層保鮮薄膜密封不透氣或抽成真空，然后裝入紙箱，箱口加黏膠紙帶。包裝完畢，做好標記，待運。

(7)運輸

鮮菇裝妥后要及時啟運。氣溫低于15℃時，可用普通車運送，否則必須用冷藏車(1-3℃)運送。不同的溫度條件下，香菇保鮮的時間也各不相同。1℃時可保鮮18天，6℃時可保鮮14天，15℃時可保鮮7天，20℃時可保鮮4天，溫度越高保鮮時間越短。廠家應注意國內外運輸時間、商家銷售時間都應在保鮮有效期內，以免影響保鮮效果，造成菇體開膜、品質下降。

短距離銷售的冷藏菇出庫時，先在20℃下放置8~12小時，然后上市，以便縮小溫差，防止菇表結露。遠銷冷藏菇必須用冷鏈貯運，在超市置于低溫貨架銷售。

香菇烘干工藝

1）香菇擺盤期：將預曬后的香菇裝入烘干托盤上，用手整平后，把托盤一層層放入物料車上，物料車整體高度控制在1.7米左右，分10-13cm/層左右。我們一般建議采用物料車，裝載量要控制在一個成年男子經驗可以輕松推動為原則，這樣烘干過程中熱氣通暢，受熱均勻，烘干排濕效果好。

2）香菇預備干燥期：將采收的鮮香菇進行預備干燥。在溫度為35℃的熱風中烘干1-4小時，使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，新風口和排風口都要全部打開，烘干3-4小時。一般每小時溫度升高1-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

3）香菇恒速干燥期：在此干燥期內，鮮菇體內部分水分擴散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言，烘干到4-5小時以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，新風口和排風口關閉1/3，此階段一般烘干3-4小時。在這個階段，溫度要控制在40-50℃之間，此階段鮮香菇會軟化，隨著時間加長，體內水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開始，向中心肉厚部分推移。菇蓋定形，由于菇心還有水分，溫度最高50℃，故菌褶還不會顯出淡黃色。

4）香菇干燥后期：此期菇體內水分開始減少，游離水基本排盡，部分結合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此階段鮮菇體內水分移動速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風量可適當以節(jié)約能源。此期干燥溫度要維持在50-55℃，和菇體內、外溫度趨于一致，新風口和排風口要關閉1/2，回溫孔開啟1/2，干燥時間2-3小時。此期菌呈淡黃色，并開始產生香味。

5）香菇干燥完全期：該階段主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內部)的殘留水分和部分結合水。此期溫度為58-60℃，干燥時間1-2小時，新排風口全部關閉，讓熱風進行內循環(huán)，不再進新風，循環(huán)風量可減至中、小程度，使菇體內的酸與酶作用產生香氣。

此期結束時，干香菇體內含水量為11-13%，達到貯藏標準或出口標準，檢查香菇干燥情況，用手指按壓菌蓋與菌抦交界處，并輕掰一下菇抦，能輕易折斷并發(fā)出輕脆的響聲，可以看到菌褶直立，完整，香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，表面光滑，色澤金黃，散發(fā)香菇特有的鮮香。

智恩空氣能熱泵香菇烘干機

熱泵香菇烘干機的系統組成：1、熱泵烘干機加熱除濕機組。2、保溫箱體部件。3、熱風循環(huán)部件。4、智能控制部件等。