猴頭菇烘干工藝，猴頭菇烘干會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)嗎

　　猴頭菇百科

　　猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。菌傘表面長(zhǎng)有毛草狀肉刺，長(zhǎng)約1-3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5-10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱(chēng)“猴頭菇”，又像刺猜，故又有“刺猜菌”之稱(chēng)。猴頭菌是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱(chēng)。

　　猴頭菇烘干工藝

　　猴頭菇采收后需要根據(jù)大小及時(shí)分類(lèi)，分類(lèi)后進(jìn)行裝盤(pán)準(zhǔn)備烘干，干制前須先預(yù)熱烘房，使烘房?jī)?nèi)溫度達(dá)40℃，當(dāng)大批猴頭菇送進(jìn)菇房后，才能保持30℃-35℃范圍。采用較低的起始溫度為保證干制品有良好的外觀，烘烤的起始溫度一般以30℃為宜，烘烤1小時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)造成組織失水太快，外表層水份蒸發(fā)快，反而鎖住內(nèi)層的水份蒸發(fā)，不利于干燥，同時(shí)鈍化多酚氧化酶和過(guò)氧化酶的活性，如果酶的活性增強(qiáng)，就會(huì)引起褐變，使干品的顏色變深。

　　烘干過(guò)程中需注意烘房?jī)?nèi)的溫度應(yīng)緩緩上升，一般每小時(shí)升溫以不超過(guò)2℃-3℃為宜。如果升溫過(guò)快，幅度過(guò)大，猴頭菇內(nèi)部水分外移的速度跟不上表層蒸發(fā)的速度，就很容易在表層形成硬殼，進(jìn)一步阻礙內(nèi)部水分的散失，導(dǎo)致內(nèi)部干燥不徹底，而且會(huì)因溫度急劇上升，增加酚酶的活性，使褐變加劇，所以溫度應(yīng)緩緩上升。

　　猴頭菇進(jìn)烘房7-8小時(shí)后，烘至5-6成干時(shí)，可以選擇待機(jī)的模式，讓烘干過(guò)程停止2小時(shí)，使內(nèi)層水份自然外移。猴頭菇與其他食用菌不同的是個(gè)體大呈圓球形，如采用一層烘干，表面雖已干燥，而內(nèi)部的水分還沒(méi)有降到安全含水量以下，這樣在貯藏期間容易回潮發(fā)霉變質(zhì)。因此，當(dāng)烘至8成干時(shí)取出，放入襯有塑料薄膜的箱內(nèi)，加蓋密封，使內(nèi)外水分達(dá)到均勻狀態(tài)，這過(guò)程就叫均濕。均濕需要1天左右時(shí)間。

　　將均濕后的猴頭菇再送入烘房，進(jìn)行第二次干燥（復(fù)烘）。溫度掌握在55℃，最高不超過(guò)60℃，一般需烘干3-4小時(shí)。初烘、復(fù)烘時(shí)間總共需12-18小時(shí)。

　　加強(qiáng)濕度管理，猴頭菇干燥過(guò)程，濕度的管理主要靠調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)口和排氣口的大小來(lái)實(shí)現(xiàn)的。初期猴頭菇蒸發(fā)出來(lái)的大量水分，在烘房?jī)?nèi)形成較多的熱空氣，必須及時(shí)排出，這時(shí)應(yīng)將進(jìn)風(fēng)口、新風(fēng)閥全部打開(kāi)，使烘房?jī)?nèi)濕熱空氣從排氣口排出，外界新鮮空氣從進(jìn)風(fēng)口吸入。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，猴頭菇中的水分因蒸發(fā)而逐漸減少，因而也應(yīng)相應(yīng)地關(guān)小進(jìn)風(fēng)口和新風(fēng)閥。至烘干結(jié)束前的1-2小時(shí)內(nèi)，應(yīng)將進(jìn)風(fēng)口、排氣就全部關(guān)閉。

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